来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法
糖化是将发酵材料中淀粉转变成微生物可用的还原糖的过程，因此糖化关系到发酵完成后酒液的酒精度；由于在温度较高时水分会不断蒸发，而且纯荞麦加水搅拌时容易产生疙瘩。不同材料情况也有所差异，需要根据不同情况适当调整料水比，使糖化过程中醪液始终保持可均匀搅拌的粘稠状；糖化过程中加入酶后需要不断搅拌，使酶与糖化材料充分混合，醪液粘稠度较高，热量传导较慢，糖化过程须不断搅拌；
5)另取占混合粉总质量0.5%的干酵母，将干酵母加入质量百分比浓度为0.5%的葡萄糖溶液中，然后在30°C的恒温水浴中活化30分钟，获得活化酵母；
6)将醪液转移至发酵瓶中，并向醪液加入常温的无菌水调至料水比1:4;待醪液冷却至30°C时，加入活化酵母，并按0.3g/L加入调硫片，搅拌至酵母与醪液充分混匀；然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，在28°C下恒温发酵6天，每24小时进行一次搅拌。
[0010]本实施例中，采用葡萄酒发酵常用的调硫片代替SO2的通入，不但称量使用方便，而且同样具有较好的防腐防氧化功效；
7)将发酵完成后的酒液用4层纱布进行初步过滤，获得初滤液；
由于醪液较为粘稠，过滤过程需要适当加压；过滤过程中酒液暴露在空气中，酒精快速挥发，此步骤是整个酿制过程中酒精损耗最大的步骤，因此，过滤过程应在熟练操作的基础上快速进行，纱布过滤后滤液呈匀浆状，还需进一步澄清；
8)将初滤液密封置于恒温水浴中，在90°C下进行加热，加热时间为1min分钟，冷却至室温后，在5000转/分下离心30分钟，取上清液，获得变性酒液；待变性酒液自然冷却至常温后，以蛋清粉作为澄清剂，向变性酒液中加入澄清剂，料液比为1.2，单位为g/L，加入澄清剂后密封，并在常温下反应5天，获得初澄清酒液；将初澄清酒液转入50ml离心管，置入低速大容量离心机，在5000转/分的条件下离心30分钟，离心后倒去取上清液进行灌装，获得澄清酒液；
澄清过程是本发明的困难所在；酒精是较好的有机溶剂，高度酒中酒精含量较高，部分物质溶于酒精使得高度酒澄清度较好；酿造过程中原料中除了淀粉、蛋白质还有纤维素，果胶，脂肪，磷酸包括微生物本身等大分子物质，最终一起进入到酒液中；申请人对澄清过程进行了尝试性探宄，酒液中含有大量蛋白，高温可使蛋白变性沉淀析出，80°C即可产生较好的变性效果，从而提高酒液透明度及纯度；而酒液处于高温时透明度良好，但是温度冷却到室温时发现透明度有所下降；推测可能的原因为酒液温度下降时原来溶于酒液中的一些大分子物质溶解度随着温度的降低而降低析出，影响了酒液的透明度；经过澄清处理的酒液在放置一个月后仍会有少量沉淀产生。
[0011]9)将澄清酒液在121°C下灭菌12分钟，获得灭菌酒液； 高温高压灭菌之前需保证对酒液的密封，否则酒精含量会有较大损失，进行传统高温高压121°C，30分钟灭菌时，冷却后发现酒液色泽加深严重，因此对灭菌过程加以调整，发现灭菌30分钟并不是必要的，灭菌12分钟即可获得较好的灭菌效果，经过压榨、澄清、灭菌处理后的酒液酒精度会有约1% (体积百分比)左右的损失；
10)将灭菌酒液置于15°C下老熟30天，即获得成品。
【主权项】
1.一种来自发芽荞麦米和荞麦叶茶的保健酒酿制方法，其特征在于:包括如下步骤 1)原料:将筛选好的已脱壳的新鲜的荞麦完整种子或米粒清洗干净，并去杂； 2)发芽:将洗净的荞麦种子或米粒放入无菌容器中，加无菌水至刚好淹没荞麦种子或米粒，浸泡10-12小时；将浸泡的荞麦种子或米粒去水后置于培养箱中，铺放厚度为5-15cm，在21-25°C、湿度为80-90%的条件下发芽3_4天，待根长至0.4-0.6cm时结束发芽，获得发芽荞麦种子或米粒； 3)制备发芽荞麦粉:将发芽荞麦种子或米粒采用热风烘干，烘干的温度为55-65°C，时间为20-28h，获得干燥的发芽荞麦种子或米粒；将干燥的发芽荞麦种子或米粒粉碎至过40目筛，粉碎时间为10-22秒，获得发芽荞麦粉； 4)制备混合料:将荞麦叶茶粉碎至过40目，获得荞麦叶茶粉；将发芽荞麦粉与荞麦叶茶粉混合，获得混合粉；荞麦叶茶粉占混合粉总质量的18-22% ; 5)糖化:将混合粉蒸熟后，将温度降至64-66°C;添加占混合粉总质量5-5.5%的糖化酶干粉，再加混合粉总质量的2-2.5倍的水，混匀后，调节pH为4.4-4.7，在温度60_70°C下糖化50-70min，获得醪液； 6)活化酵母:另取占混合粉总质量的0.4-0.6%的干酵母，按1:15-20的质量比加入质量百分比浓度为0.5%的葡萄糖溶液中，充分混合均匀后，在28-32°C的恒温水浴中活化30-40分钟，获得活化酵母； 7)发酵:将醪液转移至发酵瓶中，并向醪液加入常温的无菌水调至料水比1:4;待醪液冷却至28-32°C时，加入活化酵母，并按0.3g/L加入调硫片，搅拌至酵母与醪液充分混匀；然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，在26-30°C下恒温发酵5-7天，每24小时进行一次搅拌；将发酵完成后的酒液用纱布进行初步过滤，获得初滤液； 8)澄清:将初滤液密封置于恒温水浴中，在90-95°C下保持lOmin，冷却至室温后，在5000转/分下离心30分钟，取上清液，即获得变性酒液；待变性酒液自然冷却至常温后，向变性酒液按1.2g/L的料液比添加蛋清粉混匀后密封，室温反应5天，再次进行5000转/分离心30分钟，取上清液，获得澄清酒液； 9)灭菌:将澄清酒液在115-125°C下灭菌10-14分钟，获得灭菌酒液； 10)老熟:将灭菌酒液置于12-17?下老熟28-34天，即获得成品。
2.根据权利要求1所述的来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法保健酒，其特征在于:步骤I)中所述的生荞麦为甜荞、苦荞、米荞或金荞麦。
【专利摘要】本发明公开了一种来自发芽荞麦种子或米粒和添加荞麦叶茶粉的保健酒酿制方法。本发明通过荞麦种子或米粒发芽、添加高黄酮含量的荞麦叶茶粉、优化液态发酵各环节工艺等方式大幅提升了所得荞麦保健酒的商品性、营养和保健品质等。本发明所酿制荞麦保健酒呈黄褐色、整体清亮。口感类似黄酒，微酸中带有微甜，有着浓郁的粮食特有的酵香，酒精度较低，为10度左右，没有白酒浓烈的酒气，老少皆宜。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104789413
【申请号】CN201510221709
【发明人】陈庆富, 尉杰
【申请人】贵州师范大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年5月5日
文档序号 :
【 8468465 】
技术研发人员：陈庆富,尉杰
技术所有人：贵州师范大学
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：陈庆富,尉杰
技术所有人：贵州师范大学
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除