一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种茶醋的加工方法，尤其是涉及一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，是一种营养保健价值极高的食用菌。经相关科学验证，杏鲍菇具有以下作用:1、祛脂降压:能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用；2、提高免疫力:蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份；3、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化，适宜用于治疗饮食积滞症。
[0003]杏鲍菇经济效益不高，用于加工成杏鲍菇保健茶醋可实现对杏鲍菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提高杏鲍菇经济价值的问题，提供一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，其特征在于:采用杏鲍菇发酵液的制备一补料一酒精发酵一醋用种子醅一醋酸发酵一淋醋一过滤一装瓶一灭菌一成品，具体操作步骤为:
(1)杏鲍菇发酵液的制备:将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有227毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置35°C恒温摇床中，控制转速为300转/分，培养3-4天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按1: 12的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的30%蛋白糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为12-15% ;
(3)酒精发酵:取补好料的杏鲍菇发酵液850毫升盛于1600毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母5.6克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38-42°C恒温培养箱中，每日搅拌1-2次，经过5-7天的酒精发酵，酒精含量达8.3% ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.5千克、糠壳0.3千克加水拌和，控制湿度为45-55%，经100°C灭菌20分钟，冷却后，接种培养20-24小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于45°C培养室，每4小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养1-2天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.45千克，及预先灭菌的麸皮0.2千克，糠壳0.1千克，绿茶粉0.5千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温35-38°C进行醋酸发酵，每日翻拌4-5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入6%的椒盐，再翻醅3-4天即可淋醋；
(6)淋醋:以1.5千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡10小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0006]有益效果:本发明产品色泽黄褐，具有杏鲍菇特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，增强体质，还具有滋阴补气、延缓衰老、祛脂降压的功效；食用方便，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，具体操作步骤为:
(1)杏鲍菇发酵液的制备:将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有300毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置28°C恒温摇床中，控制转速为260转/分，培养8天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按1: 10的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的25%果糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8% ;
(3)酒精发酵:取补好料的杏鲍菇发酵液1000毫升盛于2500毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母3.7克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置32°C恒温培养箱中，每日搅拌4次，经过3天的酒精发酵，酒精含量达5.2 % ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.8千克、糠壳0.6千克加水拌和，控制湿度为38%，经108°C灭菌10分钟，冷却后，接种培养35小时的醋酸菌液150毫升，再用浅盒装料置于38°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养2天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.2千克，及预先灭菌的麸皮0.5千克，糠壳0.3千克，乌龙茶粉0.8千克，党参粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温45°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过18天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12%的细盐，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以0.8千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡8小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0008]实施例2: 一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，具体操作步骤为:
(1)杏鲍菇发酵液的制备:将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40°C恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1-2天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按1: 15的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8% ;
(3)酒精发酵:取补好料的杏鲍菇发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35°C恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5% ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38%，经112°C灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，红茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以I千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，其特征在于:采用杏鲍菇发酵液的制备一补料一酒精发酵一醋用种子醅一醋酸发酵一淋醋一过滤一装瓶一灭菌一成品，具体操作步骤为: (1)杏鲍菇发酵液的制备:将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有227毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置35°C恒温摇床中，控制转速为300转/分，培养3-4天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液； (2)补料:按1: 12的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的30%蛋白糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为12-15% ; (3)酒精发酵:取补好料的杏鲍菇发酵液850毫升盛于1600毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母5.6克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38-42°C恒温培养箱中，每日搅拌1-2次，经过5-7天的酒精发酵，酒精含量达8.3% ; (4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.5千克、糠壳0.3千克加水拌和，控制湿度为45-55%，经100°C灭菌20分钟，冷却后，接种培养20-24小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于45°C培养室，每4小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养1-2天后备用； (5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.45千克，及预先灭菌的麸皮0.2千克，糠壳0.1千克，绿茶粉0.5千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温35-38°C进行醋酸发酵，每日翻拌4-5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入6%的椒盐，再翻醅3-4天即可淋醋； (6)淋醋:以1.5千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡10小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可； (7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋； (8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：本发明产品色泽黄褐，具有杏鲍菇特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，增强体质，还具有滋阴补气、延缓衰老、祛脂降压的功效；食用方便，老少皆宜。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105154307
【申请号】CN201510579041
【发明人】胡志荣
【申请人】胡志荣
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月14日
文档序号 :
【 8937735 】
技术研发人员：胡志荣
技术所有人：胡志荣
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术研发人员：胡志荣
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