一种保健凝胶食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及营养保健食品加工领域，具体的说涉及一种保健凝胶食品。
【背景技术】
[0002]美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人称其为“植物食品的尖峰”，联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”。科学家预测，食用菌可能会成为新一代的“生物制剂”，为人类健康造福。国际上，食用菌多糖被称为“食用菌功能的灵魂”，是一种天然的“生物反应增强剂和调节剂”，研究表明很多食用菌多糖具有抗细菌、抗病毒、降血糖、降血脂、消除自由基、抗肿瘤、抗辐射、耐缺氧、提高肝功能和解毒能力、增强机体免疫力等功效。以食用菌提取物(以食用菌多糖为主)制作的抗氧化剂、抗糖尿病制剂、降胆固醇制剂，抗肿瘤、过敏、及提高免疫力的各种药品不断问世，然而因为成本高昂，难以广泛普及，而食用菌多糖在功能食品中的应用尤其是在普通食品剂型保健食品中的应用亟待开发。目前，食用菌多糖在食品中的应用研究刚刚起步，将食用菌多糖应用到食品剂型产品中，必将充分发挥食用菌在疾病预防与保健中的重要作用，从而改变我国食用菌深加工的被动局面。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种保健凝胶食品，其包括如下组分:
[0004]食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉和水，其中食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉与水的质量体积比分别为0.l-20g/100mL、0.1-lOg/lOOmL、l_30g/100mL ；
[0005]其中食用菌粗多糖粉、凉粉草胶、预糊化淀粉的粒度要求粒径< 0.18mm ;
[0006]其中所述的食用菌粗多糖粉是通过如下方法制备得到的:
[0007]将食用菌粉碎至20-60目以上，经水分调节(调至含水率为25-50% )、双螺杆挤压(螺杆转速为50-200rpm，套筒温度为60-150°C )改性后得到食用菌挤出物，经水提醇沉得到富含食用菌水溶性膳食纤维在内的食用菌多糖提取物，提取物经碾磨和过筛处理，使粉末颗粒过80目筛，得到食用菌粗多糖粉；
[0008]其中的食用菌可以为银耳、金耳、黑木耳、香菇、猴头菇、鸡腿蘑、金针菇、灵芝、桑黄、牛樟芝、冬虫夏草、北虫草、灰树花、茶树燕、姬松鸾、杏鲍燕、蜜环菌、□蘑、牛肝菌、丛生金线菌、虎奶菇、金顶侧耳或柏树菌等一种或几种食用菌的子实体或菌丝体；
[0009]食用菌挤压温度为60_150°C，具体温度视食用菌种类及机器具体型号而定，目的是一方面充分破坏食用菌的组织和细胞结构，显著提高食用菌多糖的得率，另一方面，对食用菌膳食纤维进行挤压改性处理，获得高品质的食用菌膳食纤维。从而赋予凝胶食品独特的营养保健价值。
[0010]粉碎后的食用菌需调质至含水率为25-50%之后进行挤压处理，具体视食用菌种类及挤压条件而定，食用菌鲜品经湿磨粉碎后需调质至适宜的含水率，然后进行挤压改性处理。
[0011]其中所述的凉粉草胶粉是将凉粉草胶经碾磨和过筛处理，使粉末颗粒过80目筛；
[0012]其中所述的预糊化淀粉是将淀粉调节水分含量达到16% _38%，然后经双螺杆挤压(螺杆转速为70-250rpm，套筒温度为75-20(TC)蒸煮技术处理后，粉碎过80目筛，得预糊化淀粉；
[0013]淀粉选自木薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、树薯淀粉、鹰嘴豆淀粉、荞麦淀粉、青稞淀粉或高直链淀粉中的一种或几种；
[0014]淀粉的挤压温度为75_200°C (具体温度视淀粉种类及机器具体型号而定，目的是使淀粉充分糊化，糊化度达到85-99%，以利快速凝胶);
[0015]其中所述的保健凝胶食品还可以含有天然甜味剂，其与水的质量体积比为
0.01-3g/100ml ；
[0016]甜味剂可以为甜菊糖或甜菊糖与木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等中的一种或几种复配的复合型甜味剂；
[0017]甜味剂可使用甜菊糖或甜菊糖和与其他甜味剂的复配(比例约1:1000-1:30)，目的是提高甜度的稳定性和醇厚性，减少甜味剂总使用量，降低成本。
[0018]本发明的凝胶保健食品还可以包括其他的调味成分，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等，与甜味剂混合使用可起到矫味作用，提高甜味质量。
[0019]本发明还提供了上述保健凝胶食品的制备方法，将水加热到85-100°C，然后将其余成分加入热水中搅拌均匀(或者在持续沸腾的水中搅拌1-2分钟)，冷却、定型。
[0020]本发明的有益效果:食用菌原料经挤压预处理，得到富含高品质膳食纤维的多糖提取物，该提取物赋予凝胶食品独特的保健功能。天然淀粉经过挤压蒸煮预糊化之后，可以快速与凉粉草胶形成稳定的凝胶体系，增强了凝胶类食品食用的方便性。以食用菌多糖提取物为保健因子，以凉粉草胶和预糊化淀粉为凝胶因子，配以天然功能型甜味剂，作为风味独特的保健型系列凝胶食品，其营养、方便、保健、低成本、高效率的特点将使其具有可观的市场前景，并将极大丰富我国食用菌深加工及保健食品行业。
[0021]本发明的食用菌保健凝胶食品具有凝胶速度快、质构稳定、风味独特、食用方便的特点，是一种天然的营养保健型食品，产品适合于糖尿病、肥胖病、动脉硬化等患者食用，也适用于普通人群补充营养及日常保健之用
[0022]本发明的保健产品具有良好的凝胶形态，食用方便、风味独特、保健功能佳、推广价值高，是一种具有良好市场前景的新型食用菌保健凝胶食品。本发明的制备方法具有低成本、高效率、易操作、安全性能高、可工业化推广等特点。
【具体实施方式】
[0023]实施例1:
[0024]将普通市售银耳干品粉粹至过20目，调节水分含量为35%，在套筒温度100°C，螺杆转速150rpm，进料速度30g/min的条件下使用德国哈克公司生产的PTW-24/2?双螺杆挤压机进行挤压处理得银耳挤出物，将银耳挤出物加入其50倍质量的蒸馏水，在92°C提取温度下搅拌浸提5小时，在10000r/min离心15min得上清液，将上清液继续蒸煮浓缩至适量体积，用70%乙醇沉淀，然后采用真空干燥，得到提取率约为25%的银耳粗多糖，粉碎至过80目，得银耳粗多糖粉；
[0025]将购买自海南海棠农业发展有限公司的海棠牌食用鲜木薯淀粉调节水分含量为24%，在机筒温度为95°C，螺杆转速lOOrpm，进料速度40g/min的条件下使用PTW-24/2?双螺杆挤压机挤压熟化，得糊化度为95%的预糊化木薯淀粉，鼓风干燥、机械粉碎，过80目筛，得预糊化木薯淀粉。
[0026]取5g银耳粗多糖提取物、lg市售凉粉草胶(购自福建省武平县下坝乡)，5g预糊化木薯淀粉，0.0lg甜菊糖，0.5g木糖醇，0.0lg酒石酸，充分混合，加入100ml的92°C热水，调匀，静置约5-7分钟即可冷却成型，经辐照灭菌，得风味独特的银耳多糖提取物保健凝胶食品Ο
[0027]所得产品采用ΤΑ公司质构仪(型号XTPlus)进行测定，测定参数为:探头P/0.5，测试前速度1.00mm/S ;触发力5.00g ;测试速度1.00mm/s ;测试距离10.00mm ;返回速度1.00mm/s ;测试循环次数1。得质构参数为:弹性0.96，粘性-26.61。
[0028]实施例2:
[0029]将普通市售猴头菇干品粉碎至60目，调节水分含量为25%，在套筒温度120°C，螺杆转速200rpm，进料速度40g/min的条件下使用德国哈克公司生产的PTW-24/2?双螺杆挤压机进行挤压处理得猴头菇挤出物，将猴头菇挤出物加入其20倍质量的蒸馏水，煮沸提取2小时候，用200目滤布过滤，得滤液1，将滤渣加入其20倍质量的蒸馏水，煮沸提取2小时，用200目滤布过滤，得滤液2，合并滤液1和滤液2，浓缩至总蒸馏水体积约1/7，将浓缩液在lOOOOrpm离心15min，得上清液，用70 %乙醇沉淀，将沉淀用鼓风干燥，得猴头菇粗多糖，粉粹至过80目筛，得猴头菇粗多糖粉；
[0030]将购买自江苏宝宝集团公司的食品级非转基因大米淀粉调节水分含量至30%，在机筒温度为90°C，螺杆转速为90rpm，进料速度35g/min的条件下，使用PTW-24/2?双螺杆挤压机挤压熟化，鼓风干燥、机械粉粹，过80目筛，得糊化度为90%的预糊化大米淀粉。
[0031]将lg猴头菇粗多糖提取物粉，lg市售凉粉草胶(购自福建省武平县下坝乡)，6g预糊化大米淀粉，0.0lg甜菊糖，lg赤藓糖醇，0.lg梓檬酸，充分混合，加入100ml的95°C的热水，调匀，静置3-5分钟，冷却成型，辐照灭菌，得风味独特的猴头菇多糖提取物保健凝胶食品Ο
[0032]所得产品采用ΤΑ公司质构仪(型号XTPlus)进行测定，测定参数为:探头P/0.5，测试前速度1.00mm/s ;触发力5.00g ;测试速度1.00mm/s ;测试距离10.00mm ;返回速度
1.00mm/s ;测试循环次数1。得质构参数为:弹性0.97，粘性-79.64。
【主权项】
1.一种保健凝胶食品，其特征在于含有如下组分: 食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉和水， 其中食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉与水的质量体积比分别为0.l-20g/100mL、0.1-lOg/lOOmL、l_30g/100mL。2.根据权利要求1所述的保健凝胶食品，其特征在于其害含有甜味剂，其与水的质量体积比为0.01-3g/100ml，其中甜味剂为甜菊糖或甜菊糖与木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等中的一种或几种复配的复合型甜味剂。3.根据权利要求1所述的保健凝胶食品，其特征在于其中食用菌粗多糖粉、凉粉草胶、预糊化淀粉的粒度要求粒径< 0.18mm。4.根据权利要求1或2任一项所述的凝胶保健食品，其特征在于其中所述的食用菌粗多糖粉是通过如下方法制备得到的: 将食用菌粉碎至20-60目以上，调至含水率为25-50 %、双螺杆挤压，螺杆转速为50-200rpm，套筒温度为60-150°C，改性后得到食用菌挤出物，经水提醇沉得到富含食用菌水溶性膳食纤维在内的食用菌多糖提取物，提取物经碾磨和过筛处理，使粉末颗粒过80目筛，得到食用菌粗多糖粉。5.根据权利要求1或2任一项所述的凝胶保健食品，其特征在于其中所述的凉粉草胶粉是将凉粉草胶经碾磨和过筛处理，使粉末颗粒过80目筛。6.根据权利要求1或2任一项所述的凝胶保健食品，其特征在于 其中所述的预糊化淀粉是将淀粉调节水分含量达到16% _38%，然后经双螺杆挤压，螺杆转速为70-250rpm，套筒温度为75_200°C，蒸煮技术处理后，粉碎过80目筛，得预糊化淀粉。7.一种制备权利要求1-6任一项所述保健凝胶食品的方法，将水加热到85-100°C，然后将其余成分加入热水中搅拌均匀，或者在持续沸腾的水中搅拌1-2分钟，冷却、定型。
【专利摘要】本发明公开了一种保健凝胶食品，其包括如下组分：食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉和水，其中食用菌粗多糖粉、凉粉草胶粉、预糊化淀粉与水的质量体积比分别为0.1-20g/100mL、0.1-10g/100mL、1-30g/100mL。本发明的保健凝胶食品具有凝胶速度快、质构稳定、风味独特、食用方便的特点，是一种天然的营养保健型食品。
【IPC分类】A23L33/00, A23L31/00, A23L29/30
【公开号】CN105266139
【申请号】CN201510654503
【发明人】庄海宁, 冯涛, 杨焱, 张劲松, 刘艳芳, 贾薇, 冯娜, 周帅, 唐庆九, 张忠, 冯杰, 唐传红, 汪雯翰, 吴迪, 颜梦秋, 刘方
【申请人】上海市农业科学院
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年10月10日
文档序号 :
【 9511571 】
技术研发人员：庄海宁,冯涛,杨焱,张劲松,刘艳芳,贾薇,冯娜,周帅,唐庆九,张忠,冯杰,唐传红,汪雯翰,吴迪,颜梦秋,刘方
技术所有人：上海市农业科学院
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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