一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法。
背景技术：
牛奶片是一种固体乳制品，它经口腔咀嚼混入大量碱性唾液，进入胃中可以中和胃酸，在胃中停留时间明显比液体牛奶长，经过胃蛋白酶的充分分解，然后进入肠道，再经过胰蛋白酶的二次消化，使牛奶中的营养成分几乎全部被人体吸收。且使用方便，并克服了部分消费群，特别是儿童对液体奶的不适应现象。但其口味单一，不能满足不同口味消费者的需求，因此，其市场份额也受到了一定的限制。而且目前的奶片乳固体含量低，水分含量无法控制到3. 8%以下，口感不好。目前专利号CN2004200422^· X奶片的脆皮奶片的巧克力层冬天(低温)粘合不牢，易脱落；夏天(高温)易熔化等存在的问题。使产品运输及销售存在质量隐患，无法保证质量；而且口感也不脆。
发明内容
本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种脆皮奶片用巧克力涂层。本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法。本发明的另一目的是提供一种脆皮奶片。本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片的方法。用于奶片的常规巧克力涂层配方，原料按质量比，包括蔗糖30 % 50 %，可可脂 10% 23%，全脂奶粉10% 25%，可可液块10% 15%，卵磷脂0. 2% 0. 6%，香兰素 0. 02% 0. 09%。本发明的脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括蔗糖30% 50%，棕榈仁油10% 25%，全脂奶粉8% 20%，菊粉 5%，乳脂肪 5%，可可粉2% 8%， 可可液块8% 10%，卵磷脂0. 2% 0. 6%，香兰素0. 02% 0. 09%。本发明的制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法，其包括以下步骤1)将棕榈仁油熔化，加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均勻，获得巧克力物料；2)将步骤1)所得巧克力物料经过精磨后添加香兰素和卵磷脂，精炼、均质后制得巧克力涂层保温备用。具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法包括以下步骤1)先将棕榈仁油熔化，熔化温度控制在42°C左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、 糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均勻。物料的温度控制在60°C以内。2)巧克力物料还要经过精磨、精炼、保温等过程。在精炼结束前，添加香兰素和卵
3磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45°C左右的保温锅中保温备用。其中，精磨时间为18 20小时，温度控制在40 50°C，酱料含水量不超过1%， 平均细度达20微米。精炼时间为M 28小时，温度控制在46 50V。本发明的脆皮奶片，包括奶片和包覆在奶片上的上述巧克力涂层，其中，所述巧克力涂层厚度为0. 5 2mm ；其中所述奶片，基于1000重量份原料，包括生牛乳为200 540重量份(干物质含量为11. 8% )，葡萄糖浆为8 40重量份(干物质含量通常为75% )，蛋白粉或乳清粉为2 25重量份，植物油为3 12重量份，白砂糖为2 10重量份，低聚糖为1 5重量份，酪蛋白酸钠为0. 1 3重量份，二氧化硅为0. 1 0. 3重量份，香精0. 5 2. 0重量份。本发明的制备上述脆皮奶片的方法，其包括以下步骤1)将奶片原料经配料、均质、喷雾干燥、干混、压片制成奶片；2)将巧克力涂层均勻涂在奶片上，经包装制得成品。具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片的方法包括以下步骤制备奶片1、配料(1)化油将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60°C时，继续升温至68 70°C左右，
直至完全溶解。(2)蛋白粉或乳清粉处理将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50 80°C，优选60°C，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(剪切在剪切锅内打内循环)(3)剪切锅乳化将白糖、葡萄糖浆及处理过的蛋白料液搅拌混合，此时拌搅与剪切机(内循环)一直处于开启状态，同时开始升温，温度升到60°C时，将油及其它物质打入，料液温度控制在 65 68°C，，乳化15分钟，(剪切乳化机循环)，将乳化好的料液通过连续剪切乳机打入均质前的储料罐。(4)将预热好的生牛乳打入混合储料罐。(5)将低聚糖、香精打入混合储料罐。经过以上处理后，由于油脂小颗粒被包裹，蛋白及糖也与其相溶，产品的贮存期明显延长，口感也显著增强。2、均质料液过均质机直接到喷雾前的储料罐，均质压力15 20MPa，优选18MPa。3、喷雾干燥喷雾前的料液温度保持在65 70°C，保证排风温度，最终的成品水分保持在 3. 8%以下。4、干混
将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。5、压片将物料倒入加料器内压片，达到产品质量要求。巧克力涂层(1)将上述巧克力物料在调温罐中输送到巧克力涂布机中。(2)将奶片均勻放到输送带上经过涂布机，调整涂布机布入巧克力的宽度，使涂层的要的厚度在0. 5 2mm。(3)涂层后的奶片经过冷风机冷却，最后包装为成品。本发明的脆皮奶片，质地酥脆、奶香浓郁、携带食用方便，而且口味独特，增强了牛奶的适口性，满足了不同口味消费者的需求。同时，解决了的奶片巧克力涂层低温粘合不牢，易脱落，高温易熔化的问题，保证了产品质量与口感。
具体实施例方式实施例1制备脆皮奶片用巧克力涂层脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括蔗糖30%，棕榈仁油10%，全脂奶粉8%，菊粉1%，乳脂肪1 %，可可粉2%，可可液块8%，卵磷脂0.2%，香兰素0. 02%。制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法包括以下步骤1)先将低反式脂肪酸酯交化棕榈仁油熔化，熔化温度控制在42°C左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均勻。物料的温度控制在60°C以内。2)巧克力物料还要经过精磨、精炼、保温等过程。在精炼结束前，添加香兰素和卵磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45°C左右的保温锅中保温备用。其中，精磨时间为18 20小时，温度控制在40 50°C，酱料含水量不超过1%， 平均细度达20微米。精炼时间为M 28小时，温度控制在46 50V。实施例2制备脆皮奶片(100重量份)脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括蔗糖50%，棕榈仁油25%，全脂奶粉20 %，菊粉5 %，乳脂肪5 %，可可粉8 %，可可液块10 %，卵磷脂0.6%，香兰素0. 09 %。制备方法同实施例2。实施例3制备脆皮奶片(100重量份)奶片配方基于100重量份奶片，原料包括生牛乳为200 540重量份(干物质含量为11. 8% )，葡萄糖浆为8 40重量份(干物质含量通常为75% )，蛋白粉或乳清粉为2 25重量份，植物油为3 12重量份，白砂糖为2 10重量份，低聚糖为1 5重量份，酪蛋白酸钠为0. 1 3重量份，二氧化硅为0. 1 0. 3重量份，香精0. 5 2. 0重量份。制备上述脆皮奶片的方法包括以下步骤制备奶片1、配料(1)化油将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60°C时，继续升温至68 70°C左右，
直至完全溶解。(2)蛋白粉或乳清粉处理
将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50 80°C，优选60°C，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(剪切在剪切锅内打内循环)(3)剪切锅乳化将白糖、葡萄糖浆及处理过的蛋白料液搅拌混合，此时拌搅与剪切机(内循环)一直处于开启状态，同时开始升温，温度升到60°C时，将油及其它物质打入，料液温度控制在 65 68°C，，乳化15分钟，(剪切乳化机循环)，将乳化好的料液通过连续剪切乳机打入均质前的储料罐。(4)将预热好的生牛乳打入混合储料罐。(5)将低聚糖、香精打入混合储料罐。经过以上处理后，由于油脂小颗粒被包裹，蛋白及糖也与其相溶，产品的贮存期明显延长，口感也显著增强。2、均质料液过均质机直接到喷雾前的储料罐，均质压力15 20MPa，优选18MPa。3、喷雾干燥喷雾前的料液温度保持在65 70°C，保证排风温度，最终的成品水分保持在 3. 8%以下。4、干混将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。5、压片将物料倒入加料器内压片，达到产品质量要求。巧克力涂层(1)将上述巧克力物料在调温罐中输送到巧克力涂布机中。(2)将奶片均勻放到输送带上经过涂布机，调整涂布机布入巧克力的宽度，使涂层的要的厚度在0. 5 2mm。(3)涂层后的奶片经过冷风机冷却，最后包装为成品。实施例3用常规巧克力涂层配方制备的脆皮奶片常规巧克力涂层配方，原料按质量比，包括蔗糖30% 50%，可可脂10% 23%,全脂奶粉10% 25%，可可液块10% 15%，卵磷脂0.2% 0.6%，香兰素 0. 02% 0. 09%。将上述配方制成的巧克力涂层涂布于实施例2所述奶片上，涂布方法同实施例2。实施例4不用巧克力涂层配方制备的脆皮奶片对比试验在低温、高温两种环境下，比较实施例2、实施例3两种奶片的巧克力涂层结合情况、脆皮奶片品质，结果见表1。表1不用巧克力涂层配方的奶片品质
权利要求
1.一种脆皮奶片用巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层原料按重量比包括蔗糖30% 50%，棕榈仁油10% 25%，全脂奶粉8% 20%，菊粉 5%，乳脂肪 5 %，可可粉2% 8 %，可可液块8% 10%，卵磷脂0. 2% 0.6%，香兰素0. 02 % 0. 09%。
2.一种制备权利要求1所述脆皮奶片用巧克力涂层的方法，其特征在于，包括以下步骤1)将棕榈仁油熔化，加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均勻，获得巧克力物料；2)将步骤1)所得巧克力物料经过精磨后添加香兰素和卵磷脂，精炼、均质后制得巧克力涂层保温备用。
3.一种脆皮奶片，其特征在于，包括奶片和包覆在奶片上的权利要求1所述的脆皮奶片用巧克力涂层。
4.一种制备权利要求3所述脆皮奶片的方法，其特征在于，包括以下步骤1)将奶片原料经配料、均质、喷雾干燥、干混、压片制成奶片；2)将巧克力涂层均勻涂在奶片上，经包装制得成品。
全文摘要
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法。本发明的脆皮奶片用巧克力涂层，其中，所述巧克力涂层原料按重量比包括蔗糖30％～50％，棕榈仁油10％～25％，全脂奶粉8％～20％，菊粉1～5％，乳脂肪1％～5％，可可粉2％～8％，可可液块8％～10％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。本发明的脆皮奶片，质地酥脆、奶香浓郁、携带食用方便，而且口味独特，增强了牛奶的适口性，满足了不同口味消费者的需求。同时，解决了的奶片巧克力涂层低温粘合不牢，易脱落，高温易熔化的问题，保证了产品质量与口感。
文档编号A23G1/32GK102511602SQ20111044445
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月27日 优先权日2011年12月27日
发明者刘宝俊 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司
文档序号 :
【 600732 】
技术研发人员：刘宝俊
技术所有人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：刘宝俊
技术所有人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除