一种醋曲制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种微生物发酵酿造方法，具体涉及一种醋曲制作方法。
【背景技术】
[0002]目前，我国普遍采用的纯种麸曲，是以麸皮为原料接种扩大培养的优良米曲霉，用平面固体培养法制成的，最早用于酒精工业，作为糖化剂使用，效果良好，故名为糖化曲。20世纪50年代开始用于食醋生产，能显著提高出醋率，然而长期的生产实践证明，麸曲醋的质量难以与传统的曲醋相比，其主要原因是把用于酒精生产的麸曲原封不动地完全照搬到食醋生产上来，选用糖化强的曲霉接种制曲，配合使用发酵力强的酵母菌和醋酸菌，故能提高出醋率。殊不知酒精和食醋的质量要求不同，发酵的方式也不一样，酒精生产要求获得纯度较高的单一产物，为使糖化、酒精发酵顺利进行，始终保持纯种发酵，一旦有其它菌株出现便称之为污染，整个制曲过程都要坚持纯粹培养的原则，只需要麸曲完成糖化作用，尽可能地减少酒精以外的代谢产物生成；而食醋的质量要求和酒精相反，食醋不是纯度较高的醋酸水溶液，需有多种代谢产物以构成食醋的营养和风味成分。
[0003]由上可知，食醋酿造需要有与质量要求相适应的工艺。用谷物原料酿醋不仅是淀粉糖化、酒精发酵最终生成醋酸的过程，还包括蛋白质、脂肪和纤维素等的分解和转化为风味物质的过程。因此醋曲不仅是糖化剂，还是蛋白质、脂肪和纤维素等的分解剂。在发酵过程中，霉菌分泌的水解酶系把纤维素、淀粉等多糖类水解成低聚糖和可发酵糖，把蛋白质、脂肪水解成肽类、氨基酸、脂肪酸和甘油。可发酵糖在酵母的酒化酶作用下转化成酒精，同时伴生甘油、脂肪酸、琥珀酸和乳酸等。酒精在以醋酸菌为主，乳酸菌、芽孢杆菌等细菌作用下转化为醋酸，细菌类也能氧化淀粉、葡糖糖和麦芽糖等生成多种有机酸。在酯化酶的作用下，醇、酸结合的酯化反应也在进行。发酵产物种类繁多，产物之间又相互补充、多级转化，最终产品成分丰富多彩，品质优良，整个生化过程需要有多种微生物、酶系的参与才能完成。单菌纯种麸曲酶系不多，代谢产物少，产品质量自然达不到传统曲醋的水平。
[0004]麸皮质地疏松、体轻、表面积大，宜于微生物的生长和产酶，加以取材容易，是代替粮食制曲的理想原料。生麸皮中含有丰富的水解酶系，其中淀粉酶活力约与大麦芽相等，工业上常用生麸皮作为糖化剂。目前生产上除人工接种曲霉菌、酵母菌和醋酸菌外，大都依靠自然存在于原料、工具、水和空气中的野生微生物。麸皮一经蒸煮不仅杀灭了不利于食醋酿造的菌株，也杀灭了有益于发酵的菌株，破坏了麸皮中丰富的酶系。微生物具有只能适应客观环境，而不能改变客观环境的特性，当外界条件不适应时，接种的菌株会生长不良、停止生长甚至死亡，而一些能适应的野生微生物得以生长繁殖。因此，只有创造适宜于有益微生物生长的条件，才能形成有益微生物的生长优势，抑制杂菌的污染，确保麸皮生料制曲过程顺利进行。传统制曲工艺的长期实践证明，不仅霉菌与霉菌之间能共栖生长，霉菌与酵母菌、细菌之间也能共栖生长，它们有相似的生长条件，有共同生长的物质基础，多菌种相辅相成能产生单一菌株所不能产生的作用。所以多种优良菌株混合制曲具有简化工艺设备，使用方便等优点，更能发挥微生物群体协同作用，提高成曲的生化性能，产生较多的代谢产物，对提高原料利用率和改善产品质量均有良好效果。参考文献:
[0005][1]发酵调味品生产技术[M].轻工业出版社.
[0006][2]黄仲华.乳酸菌在食醋生产中的应用[J].调味品科技，1984.
[0007][3]赵德安.醋的源流、性能、工艺和品质[J].江苏调味副食品，2004.
[0008][4]赵德安.麸皮制醋曲，江苏调味副食品，2005.
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于针对上述现有技术中的问题，提供一种出醋率高、原料利用率高、代谢产物多种多样、酶系丰富，成醋风味绝佳，品正的醋曲制作方法。
[0010]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案，包括以下步骤:
[0011]第一步，将中药材晾晒粉碎至30?40目制曲，配料用水与药材的比例为2:8至3:7 ；
[0012]第二步，将配制好的药料在100°C?120°C下蒸煮25?30分钟；
[0013]第三步，药料温度控制在冬季40?45°C，夏季35?40 °C进行接种；
[0014]第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮50kg搅拌均匀；
[0015]第五步，在35°C?40°C条件下保温培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。
[0016]所述的中药材为陈皮、良姜、肉桂、草果以及丁香当中的几种或其组合物。
[0017]所述的第一步中药材晾晒粉碎至30目制曲。
[0018]所述的第二步蒸煮时边投料边均匀升温。
[0019]所述的第二步中将配制好的药料在115°C下蒸煮25分钟。
[0020]所述的第三步蒸煮后药料冷却至35°C?45°C进行接种，接种过程中使用占全部制曲质量0.25%?0.35%的黑酶曲种。
[0021]所述的第四步在接种时药料温度控制在冬季40°C，夏季35°C。
[0022]所述的第五步培植菌种在制曲室内进行。
[0023]与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果:传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点，成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样，构成食醋的风味成分多，质量较好。但因曲中微生物复杂，生化性能较差，原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲，糖化力强、出醋率高，但成醋风味不如传统曲醋。本发明在传统酿醋工艺上进行改进，采用麸皮生料制曲，保存麸皮中丰富的水解酶系，利于原料的分解，人工接种优良菌株，形成有益微生物的生长优势，提高了出醋率；多菌种混合制曲，发挥有益微生物群体的协同作用，提高生化性能，产生较多的代谢产物，增加风味成分。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
[0025]本发明醋曲的制作方法依次包括备料/配料、蒸料、接种、拌生料、控温培养。
[0026]实施例一、
[0027]第一步，将中药材晾晒粉碎至30目制曲，配料用水与药材的比例为3:7，中药材包括陈皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0028]第二步，将配制好的药料在100°C下蒸煮25分钟，蒸煮时边投料边均匀升温；
[0029]第三步，药料温度控制在冬季40?45°C，夏季35?40°C进行接种；蒸煮后药料冷却至35°C进行接种，接种过程中使用占全部制曲质量0.25%的黑酶曲种。
[0030]第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮50kg搅拌均匀；
[0031]第五步，在35°C制曲室内培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。
[0032]实施例二、
[0033]第一步，将中药材晾晒粉碎至35目制曲，配料用水与药材的比例为4:9，中药材包括陈皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0034]第二步，将配制好的药料在110°C下蒸煮27.5分钟，蒸煮时边投料边均匀升温；
[0035]第三步，药料温度控制在冬季40?45°C，夏季35?40°C进行接种；蒸煮后药料冷却至40°C进行接种，接种过程中使用占全部制曲质量0.3%的黑酶曲种。
[0036]第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮50kg搅拌均匀；
[0037]第五步，在37.5°C制曲室内培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。
[0038]实施例三、
[0039]第一步，将中药材晾晒粉碎至40目制曲，配料用水与药材的比例为2:8，中药材包括陈皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0040]第二步，将配制好的药料在120°C下蒸煮30分钟，蒸煮时边投料边均匀升温；
[0041]第三步，药料温度控制在冬季40?45°C，夏季35?40°C进行接种；蒸煮后药料冷却至45°C进行接种，接种过程中使用占全部制曲质量0.35%的黑酶曲种。
[0042]第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮50kg搅拌均匀；
[0043]第五步，在40°C制曲室内培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。
[0044]在外界条件的不良影响下，接种的菌株很容易会生长不良、停止生长甚至死亡，而一些能适应的野生微生物得以生长繁殖，这是醋曲制作成败的关键环节，当然也是制曲的关键性问题所在，所以为了确保制曲的顺利进行，抑制杂菌的污染，必须采取以下措施:
[0045]1)配料要新鲜，无霉变，粗细均匀适中。
[0046]2)接种足量的优良菌种，形成有益微生物的生长优势，抑制杂菌生长，控制好接种的温度和良好的环境。
[0047]3)加强管理，严格控制温度、湿度、通风等条件，创造适宜于有益微生物的生长环境。
[0048]4)保持发酵室、工具的清洁卫生，防止感染杂菌。
[0049]本发明的制备工艺简单，成本低，时间快，效率高，效益大，保存时间长，最主要的酿造出来的醋香，品正，在地方上享有盛名，家喻户晓。
【主权项】
1.一种醋曲制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 第一步，将中药材晾晒粉碎至30?40目制曲，配料用水与药材的比例为2:8至3:7 ; 第二步，将配制好的药料在100°C?120°C下蒸煮25?30分钟； 第三步，药料温度控制在冬季40?45°C，夏季35?40°C进行接种； 第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮50kg搅拌均匀； 第五步，在35°C?40°C条件下保温培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。2.根据权利要求1所述的醋曲制作方法，其特征在于:所述的中药材为陈皮、良姜、肉桂、草果以及丁香当中的几种或其组合物。3.根据权利要求1或2所述的醋曲制作方法，其特征在于:中药材晾晒粉碎至30目制曲。4.根据权利要求1所述的醋曲制作方法，其特征在于:蒸煮时边投料边均匀升温。5.根据权利要求1或4所述的醋曲制作方法，其特征在于:所述的第二步中将配制好的药料在115°C下蒸煮25分钟。6.根据权利要求1所述的醋曲制作方法，其特征在于:所述的第三步蒸煮后药料冷却至35°C?45°C进行接种，接种过程中使用占全部制曲质量0.25%?0.35%的黑酶曲种。7.根据权利要求1所述的醋曲制作方法，其特征在于:所述的第四步在接种时药料温度控制在冬季40 °C，夏季35 °C。8.根据权利要求1所述的醋曲制作方法，其特征在于:培植菌种在制曲室内进行。
【专利摘要】一种醋曲制作方法，包括以下步骤：第一步，将中药材晾晒粉碎至30～40目制曲，配料用水与药材的比例为2:8至3:7；第二步，将配制好的药料在100℃～120℃下蒸煮25～30分钟；第三步，药料温度控制在冬季40～45℃，夏季35～40℃进行接种；第四步，向接种后的蒸料中加入麸皮搅拌均匀；第五步，在35℃～40℃条件下保温培植菌种，曲培发热开始时，上架培养，直至成型。本发明在传统酿醋工艺上进行改进，采用麸皮生料制曲，保存麸皮中丰富的水解酶系，利于原料的分解，人工接种优良菌株，形成有益微生物的生长优势，提高了出醋率；多菌种混合制曲，发挥有益微生物群体的协同作用，代谢产物多，增加风味成分。
【IPC分类】C12J1/00
【公开号】CN105255690
【申请号】CN201510784172
【发明人】张芳, 马瑞有, 马涛, 马锋, 景雷
【申请人】子洲县瑞正酿造有限责任公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月16日
文档序号 :
【 9501651 】
技术研发人员：张芳,马瑞有,马涛,马锋,景雷
技术所有人：子洲县瑞正酿造有限责任公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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