一种酱腌菜及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱腌菜及其制作方法，经过选料挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜，用切菜机将青菜切成3?4cm，泡沫清洗机自动清洗；振动机将泥沙振动过滤；腌渍；滤水；发酵；拌料；包装；灭菌等步骤制得。本发明减少了工艺步骤，缩短了制作时间，提高了酱腌菜的香味、口感、酱腌菜的安全卫生性，并提高了酱腌菜的品质。
【专利说明】
一种酱腌菜及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酱腌菜，同时涉及该酱腌菜的制作方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，不但美味可口，而且可以增进食欲。目前，关于酱腌菜的生产方法众多，基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、内包装、外包装、检验、装箱、入库、环节生产出产品，但依据还流程制得的酱腌菜其口味、卫生性以及品质等方面还存在不足之处。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供了一种营养丰富、品质好、酸甜适中、口感清脆、本色本味的酱腌菜。
[0006]本发明的另一目的在于提供了该酱腌菜的制作方法。
[0007]本发明一种酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成:
A、原味:大片青菜90-100份、食用盐3.24-3.6份、味精0.54-0.6份、鸡精0.408-0.431份、甜蜜素0.0576-0.064份、山梨酸钾0.036-0.04份；
B、辣味:大片青菜90-100份、盐2.25-2.5份、油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、鸡精0.36-0.4 份、甜蜜素0.18-0.2份;
本发明一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:
A、原味:
(I)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90-100份，用切菜机将青菜切成3_4cm，泡沫清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2 )腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25-2.5份充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50-70分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在38-40°C温度下进行高温发酵，发酵14-16天;或者将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80-100天，将发酵好的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的盐菜倒入拌料台内，90-100份盐菜中加入食用盐0.99-1.1份、味精0.54-0.6份、鸡精0.408-0.431份、山梨酸钾0.036-0.04份、甜蜜素0.0576-0.064份进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装； (7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得原味酱腌菜。
[0008]B、辣味
(I)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90-100份，用切菜机将青菜切成3_4cm ；气泡清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2 )腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25-2.5份充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50-70分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在38-40°C温度下进行高温发酵，发酵14-16天;或者将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80-100天，将发酵好的烘干后的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的干盐菜按甜蜜素:盐菜:水=1:500:1500的重量比混合，再经油炸后，90-100份的盐菜中加入油辣椒油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、鸡精0.36-0.4份、甜蜜素0.18-0.2份进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得辣味酱腌菜。
[0009]与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明减少了工艺步骤，缩短了制作时间，提高了酱腌菜的香味、口感、酱腌菜的安全卫生性，并提高了酱腌菜的品质。本发明工艺与传统工艺相比，具有规模大、效率高的优点，产品质量有保证。
[0010]
【具体实施方式】
[0011]实施例1:
(1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90kg，用切菜机将青菜切成3-4cm，泡沫清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分70分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80天，将发酵好的盐菜存放于发酵间；
(5 )拌料:将步骤(4)得到的盐菜倒入拌料台内，90kg盐菜中加入食用盐1.0kg、味精540g、鸡精431g、山梨酸钾36g、甜蜜素60.Sg进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得原味酱腌菜。
[0012]实施例2
(1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜95kg，用切菜机将青菜切成3-4cm，泡沫清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.375kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在39°C温度下进行高温发酵，发酵15天将发酵好的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的盐菜倒入拌料台内，95kg盐菜中加入食用盐0.99kg、味精0.57 kg、鸡精408g、山梨酸钾38g、甜蜜素57.6g进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得原味酱腌菜。
[0013]实施例3:
一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:
(1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜10kg，用切菜机将青菜切成3-4cm，泡沫清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.5kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分60分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间100天，将发酵好的盐菜存放于发酵间；
(5 )拌料:将步骤(4 )得到的盐菜倒入拌料台内，I OOkg盐菜中加入食用盐1.1 kg、味精600g、鸡精454g、山梨酸钾40g、甜蜜素64g进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得原味酱腌菜。
[0014]实施例4:
一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:
(1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜95kg，用切菜机将青菜切成3-4cm ；气泡清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分70分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80天，将发酵好的烘干后的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的干盐菜按甜蜜素:盐菜:水=1:500:1500的重量比混合，再经油炸后，90-100 kg的盐菜中加入油辣椒油辣椒31kg、味精0.18kg、鸡精0.38 kg、甜蜜素0.18kg进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得辣味酱腌菜。
[0015]实施例5: 一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:
(I)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90kg，用切菜机将青菜切成3-4cm ；气泡清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2 )腌渍:放入搅拌机中加食盐2.375kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50分钟，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在39°C温度下进行高温发酵，发酵14天，将发酵好的烘干后的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的干盐菜按甜蜜素:盐菜:水=1:500:1500的重量比混合，再经油炸后，90kg的盐菜中加入油辣椒油辣椒29kg、味精0.19 1^、鸡精0.36 kg、甜蜜素0.19 kg进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得辣味酱腌菜。
[0016]实施例6:
一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:
(1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜10kg，用切菜机将青菜切成3-4cm ；气泡清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤；
(2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.5kg充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分I小时，装进不锈钢桶里；
(3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水；
(4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在38-40°C温度下进行高温发酵，发酵14-16天，将发酵好的烘干后的盐菜存放于发酵间；
(5)拌料:将步骤(4)得到的干盐菜按甜蜜素:盐菜:水=1:500:1500的重量比混合，再经油炸后，10kg的盐菜中加入油辣椒33kg、味精200g，鸡精400g、甜蜜素200g进行拌料；
(6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装；
(7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得辣味酱腌菜。
[0017]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1.一种酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成: A、原味:大片青菜90-100份、食用盐3.24-3.6份、味精0.54-0.6份、鸡精0.408-0.431份、甜蜜素0.0576-0.064份、山梨酸钾0.036-0.04份； B、辣味:大片青菜90-100份、盐2.25-2.5份、油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、鸡精0.36-0.4 份、甜蜜素 0.18-0.2 份。2.如权利要求1所述的一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤: (1)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90-100份，用切菜机将青菜切成3_4cm，泡沫清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤； (2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25-2.5份充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50-70分钟，装进不锈钢桶里； (3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水； (4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在38-40°C温度下进行高温发酵，发酵14-16天;或者将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80-100天，将发酵好的盐菜存放于发酵间； (5)拌料:将步骤(4)得到的盐菜倒入拌料台内，90-100份盐菜中加入食用盐0.99-1.1份、味精0.54-0.6份、鸡精0.408-0.431份、山梨酸钾0.036-0.04份、甜蜜素0.0576-0.064份进行拌料； (6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装； (7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得原味酱腌菜。3.如权利要求1所述的一种酱腌菜的制作方法，包括以下步骤:(I)选料:挑选新鲜的、去除黄叶和腐叶、杂质后的大片青菜90-100份，用切菜机将青菜切成3-4cm;气泡清洗机自动清洗;振动机将泥沙振动过滤； (2)腌渍:放入搅拌机中加食盐2.25-2.5份充分搅拌，用沥干装置沥干部分水分50-70分钟，装进不锈钢桶里； (3)滤水:先用长不锈钢板滤水后，再装入桶内用盐菜填压机压出水分，桶底部有几个小孔便于滤水； (4)发酵:将滤水后的青菜置于烘烤房内在38-40°C温度下进行高温发酵，发酵14-16天;或者将滤水后的青菜进行常温发酵，发酵时间80-100天，将发酵好的烘干后的盐菜存放于发酵间； (5)拌料:将步骤(4)得到的干盐菜按甜蜜素:盐菜:水=1:500:1500的重量比混合，再经油炸后，90-100份的盐菜中加入油辣椒油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、鸡精0.36-0.4份、甜蜜素0.18-0.2份进行拌料； (6)包装:将步骤(5)获得的拌好的盐菜，在真空机内进行包装； (7)将包装好的盐菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后即得辣味酱腌菜。
【文档编号】A23L19/20GK106072210SQ201610502221
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月30日
【发明人】王世莉
【申请人】贵州晴隆肥姑食品有限责任公司
文档序号 :
【 10702399 】
技术研发人员：王世莉
技术所有人：贵州晴隆肥姑食品有限责任公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术研发人员：王世莉
技术所有人：贵州晴隆肥姑食品有限责任公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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