全麦粉、全麦粉馒头原料配方、全麦粉馒头及其制作方法
[00财 实施例3
[0056] 加工本实施例中的全麦粉優头所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麦粉100 重量份、白砂糖0重量份、安琪干酵母0. 5重量份、谷化粉3. 5重量份、水58. 5重量份、a -淀 粉酶9 X 10 5重量份、木聚糖酶5 X 10 5重量份、脂肪酶1. 5 X 10 4重量份。
[0057] 加工实施例1-3的全麦粉優头的工艺步骤如下：
[005引（a)原料混合、和面、成型
[0059] 先将全麦粉、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按实施例1-3所列的比例混合 均匀，然后，按照上述比例加入干酵母和含有白砂糖的温水（25-38C)，用玻璃棒或模子混 合成面团后，手工揉4min，静置15min，继续揉至面团表面光亮并有黏手感，手工成型。
[0060] 化）醒发
[0061] 将成型的優头放入温度为37C、湿度为75%的恒温恒湿箱中醒发45min。
[006引（C)蒸制
[0063] 将醒发好的優头放入铅制蒸锅中蒸制15min。
[0064] (d)冷却
[0065] 将蒸制好的優头取出，盖上干纱布冷却比。
[006引对比例
[0067] 加工本对比例中的全麦粉優头所用各原料的配方（重量百分比）；本发明所述的 全麦粉100重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、水56. 5重量份。
[0068] 制作本对比例的全麦粉優头的工艺步骤如下：
[006引 （a)原料混合、和面、成型
[0070] 称取lOOg本发明所述的全麦粉，加入0.8g干酵母和含有5g白砂糖的温水 (25-38°C)56. 5ml，用玻璃棒或模子混合成面团后，手工揉4min，静置15min，继续揉至面团 表面光亮并有黏手感，手工成型。
[0071] 化）醒发
[0072]将成型的優头放入温度为37C、湿度为75%的恒温恒湿箱中醒发45min。
[007引（C)蒸制
[0074] 将醒发好的優头放入铅制蒸锅中蒸制15min。
[00巧](d)冷却
[0076] 将蒸制好的優头取出，盖上干纱布冷却比。
[0077] 试验方法
[007引（1)全麦粉優头的体积测定方法及比容的计算方法
[0079] 全麦粉優头的体积测定及比容的计算方法根据GB/T21118-2007《小麦粉優头》所 述的方法进行。
[0080] 似全麦粉優头的硬度和巧嚼性的测定方法
[0081] 本发明所述的全麦粉優头的硬度和巧嚼性的测定方法可W采用质构仪进行。例 女口，本发明实施例中采用TA.XTplus型质构仪（英国St油leMicroSystem公司制造），对 放置于密封塑料袋中1化后的全麦粉優头的硬度和巧嚼性进行测定。
[0082] 上述质构仪的测定参数设定如下：
[008引探头；36mm的圆柱型平底探头；
[0084] 操作模式；压力测定；
[00财操作类型；TPA操作；
[008引测试前速度；1.Omm/s;
[0087]测试速度；1.Omm/s;
[008引测试后速度；2.Omm/s;
[008引压缩程度；50% (样品厚度的压缩百分数）；
[0090]触发力；Aut〇-5g
[0091] (3)小麦款皮粉及小麦胚芽粉颗粒度的测定方法、
[0092] 小麦款皮粉及小麦胚芽粉的颗粒度可W采用LS13320型粒度分析仪（美国贝克曼 库尔特公司）进行测定，具体操作方法如下：首先，用纯水洗涂粒度分析仪测定管路2~3 次后，预热5min;将待测样品配成约20~45wt%的稀溶液，用縱润震荡器振匀；点击操作 界面run-runatest后设备进行自检，待粒度分析仪发出"嘟"的一声后，开始缓慢向预 先装有蒸傭水的测试容器中加入上述稀释液，加至显示屏出现"浓度达到8wt%"后，停止加 入上述稀释液；点击操作界面"done"开始粒度测定。每次测定完成后，洗涂测定管路2~ 3次后进行下一个样品的测定。该测定仪粒度测定范围为0~2000ym。
[009引试验结果
[0094] (1)实施例1中配方对全麦粉優头体积、比容、硬度、巧嚼性的影响
[009引如图1-图4所示，相比对比例，改进配方后，使得全麦粉優头的体积和比容都有大 幅提高，所测定的硬度值和巧嚼性大幅降低；改良后的全麦粉優头体积为385ml，相比于对 比例，提高了 42. 59%;比容为2. 36ml/g，相比于对比例，提高了 40. 48%;硬度为5294. 52邑， 相比于对比例，降低了 66. 69% ;祖嚼性为2307. 09,相比于对比例，降低了 66. 08%。
[0096] 硬度值、巧嚼性与品质品质呈负相关，送两个指标数值越大，優头吃起来就越硬， 缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。由上述数据可知，改进配方能很好地提高全麦粉優头的体积 和比容，并增加優头的柔软度和口感。
[0097] 似实施例2中配方对全麦粉優头体积、比容、硬度、巧嚼性的影响
[009引如图5-图8所示，相比对比例，改进配方后，使得全麦粉優头的体积和比容都有大 幅提高，所测得的硬度值和巧嚼性大幅降低，改良后的全麦粉優头体积为408ml，相比于对 比例，提高了 51. 11%;比容为2. 50ml/g，相比于对比例，提高了 48. 81%;硬度为6029. 66邑， 相比于对比例，降低了 62. 06%;祖嚼性为2472. 24,相比于对比例，降低了 63. 65%。由上述 数据可知，改进配方能很好地提高全麦粉優头的体积和比容，并增加優头的柔软度和口感。
[0099] (3)实施例3中配方对全麦粉優头体积、比容、硬度、巧嚼性的影响
[0100] 如图9-图12所示，相比对比例，改进配方后，使得全麦粉優头的体积和比容都 有大幅提高，所测得的硬度值和巧嚼性大幅降低，改良后的全麦粉優头体积为420ml，相 比于对比例，提高了 55. 56 % ;比容为2. 58ml/g，相比于对比例，提高了 53. 57% ;硬度 为4866. 14g，相比于对比例，降低了 69. 38% ;祖嚼性为2067. 95,相比于对比例，降低了 69. 59%。由上述数据可知，改进配方能很好地提高全麦粉優头的体积和比容，并增加優头 的柔软度和口感。
[0101] W上所述，仅是本发明的实施例而已，并非对本发明的技术方案做任何形式上的 限制。
【主权项】
1. 一种全麦粉，其特征在于，所述全麦粉由如下组分混合而成： (a) 湿面筋含量>30%的面粉， (b) 经挤压膨化超微粉碎后其颗粒度〈100ym的小麦麸皮粉，以及 (c) 经烘焙处理超微粉碎后其颗粒度〈100ym的小麦胚芽粉， 上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉占78重量份、所述小麦 麸皮粉占20重量份和所述小麦胚芽粉占2重量份。2. -种用于制作全麦粉馒头的原料配方，其特征在于，所述配方由权利要求1所述的 全麦粉、白砂糖、干酵母、谷朊粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶及水为原料配制而成，上述 各原料的配比为：相对于所述全麦粉100重量份，白砂糖〇~5重量份、干酵母0. 5~I. 0重 量份、谷朊粉1. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~ 5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~I. 5X10 4重量份及水56. 5~58. 5重量份。3. 如权利要求2所述的用于制作全麦粉馒头的原料配方，其中，相对于所述全麦粉100 重量份，白砂糖2~5重量份、干酵母0. 7~I. 0重量份、谷朊粉2. 0~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶8X10 5~ I. 5X10 4重量份及水为57. 0~58. 0重量份。4. 如权利要求2所述的用于制作全麦粉馒头的原料配方，其中，相对于所述全麦粉100 重量份，白砂糖3~4重量份、干酵母0. 7~0. 8重量份、谷朊粉2. 5~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~5X10 5重量份、木聚糖酶4X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶1X10 4~ I. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。5. -种全麦粉馒头的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 原料混合、和面、成型：先将权利要求1所述的全麦粉、谷朊粉、a-淀粉酶、木聚糖 酶、脂肪酶按如下比例混合均匀：相对于所述全麦粉1〇〇重量份，谷朊粉1. 5~3. 5重量份、 a_淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~ I. 5X10 4重量份，得到粉样，称取100重量份的上述粉样，加入0. 5~I. 0重量份的干酵母 和含有0~5重量份的白砂糖的温度为25~38°C的温水56. 5~58. 5重量份，混合成面团 后，将面团揉3~5min，静置10~20min，继续揉至面团表面光亮并有黏手感，制作成型的 慢头； (2) 醒发：将成型的馒头放入温度为35~38°C、湿度为70~80%的恒温恒湿箱中醒 发 40 ~50min; (3) 蒸制：将醒发好的馒头放入蒸锅中蒸制10~20min;以及 (4) 冷却：将蒸制好的馒头取出，盖上干纱布冷却。6. 如权利要求5所述的方法，其中，所述步骤（1)如下进行：权利要求1所述的全麦 粉、谷朊粉、a_淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按如下比例混合均匀：相对于所述全麦粉1〇〇重 量份，谷朊粉2. 0~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~ 5X10 5重量份、脂肪酶8X10 5~I. 5X10 4重量份，得到粉样，称取100重量份的上述粉样， 加入0. 7~I. 0重量份的干酵母和含有2~5重量份的白砂糖的温度为25~38°C的温水 57. 0~58. 0重量份，混合成面团后，将面团揉3~5min，静置10~20min，继续揉至面团表 面光亮并有黏手感，制作成型的馒头。7. 如权利要求5所述的方法，其中，所述步骤（1)如下进行：权利要求1所述的全麦 粉、谷朊粉、Cl-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按如下比例混合均匀：相对于所述全麦粉100重 量份，谷朊粉2. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3 X 10 5~5 X 105重量份、木聚糖酶4X 105~ 5 X 105重量份、脂肪酶I X 10 4~I. 5 X 104重量份，得到粉样，称取100重量份的上述粉样， 加入0.7~0.8重量份的干酵母和含有3~4重量份的白砂糖的温度为25~38°C的温水 57. 0~58. 0重量份，混合成面团后，将面团揉3~5min，静置10~20min，继续揉至面团表 面光亮并有黏手感，制作成型的馒头。8.由权利要求5~7任意一项所述的方法制成的全麦粉馒头。
【专利摘要】本发明涉及一种全麦粉、用于制作全麦粉馒头的原料配方、全麦粉馒头及其制作方法。本发明的全麦粉馒头不仅含有丰富的小麦膳食纤维和维生素，而且克服了传统的全麦粉馒头体积小、口感差及质地硬的问题。
【IPC分类】A23L7/104
【公开号】CN105212049
【申请号】CN201410306636
【发明人】任国宝, 郇美丽, 任晨刚, 俞伟祖, 袁佐云, 陈历水
【申请人】中粮营养健康研究院有限公司, 中粮集团有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2014年6月30日
文档序号 :
【 9459508 】
技术研发人员：任国宝,郇美丽,任晨刚,俞伟祖,袁佐云,陈历水
技术所有人：中粮营养健康研究院有限公司,中粮集团有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：任国宝,郇美丽,任晨刚,俞伟祖,袁佐云,陈历水
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