一种淀粉作物发酵饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料及其制备方法，特别涉及一种淀粉作物发酵^:料及其制备方法。属于食品技术领域。
技术背景食品发酵剂是一类能利用可发酵的糖类产生大量有益于人体的 细菌通称。在我国市场上的各类发酵饮料十分受人们喜爱，因为它们 不但具有丰富的营养价值，并能促进肠道正常微生物群的稳定。现有技术中，用淀粉作物作为原料的饮品多为酒类和醋类，软饮 料类的淀粉作物发酵饮料还不多见。发明内容本发明的目的提供一种淀粉作物发酵饮料，口味口感都十分好。 不但作为淀粉作物作物的一种新的深加工途径，而且提供了 一种新的 饮料。本发明的技术方案如下本发明的一种淀粉作物发酵饮料的制备方法，其制备的步骤如下(1) 将淀粉作物浸泡后磨浆；(2) 糊化；(3 ) j呆温液4b和加热4屯化；(4) 保温糖化；(5) 过滤；(6) 杀菌；(7) 发酵；(8) 均质、杀菌、冷却、灌装。其中，发酵步骤为添加食品发酵剂进行保温发酵，根据风味要 求发酵到pH值l 5-4. 5,在25 - 45。C (优选42-43。C)下发酵3-20 小时。上述的食品发酵剂优选植物乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳 杆菌种的一种或几种，接种量为O. l — 100g/100L,优选丹尼斯克Lp115 菌种(此菌种公开销售，可以商购获得)。上述步骤(1)中将所述淀粉作物原料在室温下浸泡至淀粉作物 颗粒颜色发白，然后磨至呈浆状，至无明显可见颗粒为止；磨浆之前 加入水，使淀粉作物浆中含有约13°/ ~ 40%淀粉作物原料固形物，其中， 所述淀粉作物原料在浸泡前可以用烤箱在IOO - 300 。C下加热l ~ 60ndn,优选160-180。C加热15 ~ 20min，烤至金黄色。上述的淀粉作物的淀粉含量高于15%;其包括大米、黑米、玉 米、小米、糙米、燕麦、香米、薏米、红豆或绿豆中的一种或几种。将糖化并过滤后的淀粉作物原料汁中还可以添加可被食品发酵剂利用的一种或多种糖类和/或稳定剂(可在发酵 前或发酵后添加)和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中的一种或几种。糖类可以选取蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、结晶果糖、 乳糖等糖类，根据风味需要添加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖 类。乳蛋白原料可以选取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋7白酸钠等含有乳蛋白的原料，植物蛋白原料优选大豆蛋白，添加量根据需要添加相当于淀粉作物原料固形物含量O-l. 2倍的以干物质计的 所说的蛋白原料，优选O. 25倍；蛋白原料优选乳清粉。所说的稳定剂选自单甘酯、蔗糖酯、单双甘油酯、司盘、吐温、 果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋胶、羧曱基纤维素钠、藻酸 丙二醇酯、明胶、微晶纤维素、结冷胶、磷酸一钠、磷酸二钠、焦磷 酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或几 种复配而成。其中优选羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、三聚磷 酸钠比例为25: 2: 1: 2。发酵前将糖化过滤后的淀粉作物汁加热至95。C杀菌5 ~ 10min，然 后降温至发酵温度。优选在上述步骤(2)中在磨好的原料中加入原料固形物重量 0. 06% ~ Q. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶优选格林酶TMA1Q00Q烘焙酶或选 用无锡杰能科的商售LTAA新型液体中温淀粉酶，活力为10000FAU/g。优选在上述步骤(3)中加热淀粉作物原料浆使温度上升到40-90°C,优选75。C,优选格林酶TMA10000烘焙酶保温进行液化，同时通 过常规的碘反应或粘度变化控制液化终点，液化后加热至100—140 。C保持4秒一2Q分钟将酶灭活，优选酶灭活方法是将淀粉作物原料浆 加热至95。C保温10分钟。优选在上述步骤(4)中糖化前将液化后的淀粉作物原料浆降温 至糖化温度30 80。C,更优选50 65。C,最好是60。C，用食品酸度调 节剂(优选用柠檬酸)调节pH值至3 ~ 6 (优选4. 5 ~ 5. 5 )，加入糖化 酶或同时添加(3-淀;盼酶，保温糖化l ~ 4h (优选2 ~ 3h )。步骤(4 )中 的糖化酶优选诺维信公司生产并销售的苏宏糖化酶(活力为100000u/ 毫升)或选用无锡杰能科的商售OPTIMAX 4060 VHP强效糖化酶(普鲁 兰酶活力390ASPU/g,糖化酶活力260GAU/g)或无锡杰能科的商售 OPTIMAX 7525 HP高效糖化酶(普鲁兰酶活力88ASPU/g,糖化酶活力 275GAU/g)，添加量为淀粉作物原料固形物重量的O. 06°/ ~ 1% (优选0. 08°/。~ 0. 12%); p-淀粉酶选用格林酶TMMAX-LIFE 85烘焙酶，活力为 100FAU/g,添加量为淀粉作物原料固形物重量的O. 01°/。~ 0. 1% (优选 0. 05% )。上述步骤(5)中可以将糖化后的淀粉作物浆中加入淀粉作物固 形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用 量没有限制，然后进行发酵。优选在步骤(5)后将糖化后的淀粉作物作物浆中添加一定的稳 定剂，经过发酵后形成一种发酵淀粉作物饮料。稳定剂优选丹尼斯克 公司生产的复配稳定剂TSC-D8039，方法如下添加淀粉作物固形物 重量1°/ ~ 5%的丹尼斯克公司商购的复配稳定剂TSC-D8039,在70 ~ 80 。C溶解30min，还可以加入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少 量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用量没有限制，然后进行均质使 淀粉作物原料饮料中的颗粒进一步微细化，均质条件为60 ~ 7(TC 、 25 ~ 35MPa。优选在上述步骤(7)中在发酵后的淀粉作物浆中添加一定的稳 定剂，稳定剂优选丹尼斯克公司生产并公开销售的复配稳定剂 TSC-D9277或TSC-D9298，方法如下添加淀粉作物固形物重量1% ~ 5% 的复配稳定剂TSC-D9277或TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min，然后进行均质使淀粉作物原料饮料中的颗粒进一步微细化，均质条件为 60~70°C、 25-35MPa。上述步骤(8)均质后灭菌，最后进行无菌灌装。其中优选采用 的UHT灭菌条件如下121。C下加热4-6s、 115。C加热15-30s或110。C加 热15-30s;高温灭菌条件为85。C-12rC、加热IO-30min; 二次灭菌条 件为11(TC-121。C、加热4-30sUHT灭菌，然后通过85 °C-121°C 、 10-30min杀菌隧道或杀菌釜灭菌。其中优选UHT灭菌，121。C下加热 4-6s,然后冷却到20。C。用本发明方法制备的淀粉作物发酵饮料的优点如下1.淀粉作物发酵饮料保留了淀粉作物中大量的膳食纤维，同时含有丰富的蛋白质、维生素及各种微量元素，有利于促进人体消化系统 的工作，并且均衡补充人体所需的营养物质。2. 淀粉作物发酵饮料有助于促进胃液分泌、提高食欲、加强消化， 采用乳酸菌发酵可以抑制肠道中腐败菌的生长和繁殖，使蛋白质的未 完全分解产物不受或少受腐败菌的影响，从而减少肠壁对有害物质的 吸收。3. 如在淀粉作物发酵饮料中添加一定乳清蛋白进行发酵，除了赋 予饮料特殊的口感和风味外，同时将动植物蛋白有机结合，形成一种 全新的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的饮品。本发明中采用的各种酶、稳定剂均为商购获得，任何本领域普通 技术人员都可以根据编号在相应的公司商购获得。同时，销售的公司 提供酶的具体名称和稳定剂的具体组成成份，这些均为公开公知的酶 和稳定剂，本发明的发明人对此的选择实际上是一种优选，并非唯一 的、可用的选择。
具体实施方式
实施例1选择优质大米除杂洗净后，加入2倍左右的水常温2(TC浸泡18个 小时。使用胶体磨磨米浆，至米浆无明显可见的颗粒，水量为干米的 6倍。加入"丹尼斯克格林酶A-10000"(米量的O. 06%),连续搅拌并 升温至75。C让糊化和液化同时进行，液化30min后停止液化。升温到 95。C保持10min对丹尼斯克公司商购的格林酶A-1000(^屯化。冷却到60 。C用柠檬酸调整PH到5. 5后加入杰能科0PTIMAX 4060 VHP强效糖化酶 (米量的O. 08%)和丹尼斯克格林酶MAX-LIFE85 (米量的0.05%),连 续搅拌保温保持2h，之后升温到85。C保持10min使酶钝化。振动筛两次过滤，先过150目，再过30Q目。补足蒸发的水得到米浆。加入5°/。蔗糖，将米浆加热至90-95。C灭菌5分钟，冷却至42。C加入 0. lg/100L丹尼斯克Lpll5菌种(此菌种公开销售，可以商购获得)， 保温发酵ll个小时，发酵至pH4. 1。将米汁加热至75。C，加入5°/。淀粉 固形物的丹尼斯克公司商购的稳定剂TSC-D9277，高速搅拌20min至完 全溶解。然后加热到65。C,采用250bar压力进行均质，121。C杀菌4s, 2(TC进行无菌灌装。实施例2选择优质黑米除杂洗净后，加入2倍左右的水常温2(TC浸泡18个 小时。使用胶体磨磨米浆，至米浆无明显可见的颗粒，水量为干米的 5倍。加入"无锡杰能科LTAA新型液体中温淀粉酶，，(米量的O. 08%)， 连续搅拌并升温至75。C让糊化和液化同时进行，液化30min后停止液 化。升温到95。C保持lOmin对无锡杰能科LTAA新型液体中温淀粉酶钝 化。冷却到6(TC用柠檬酸调整PH到4. 5后加入锡杰能科0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的O. 12%),连续搅拌保温保持2h,之后升温到85 。C保持lQinin使酶钝化。振动筛两次过滤，先过150目，再过300目。补足蒸发的水得到米 浆。加入7°/。蔗糖，添加1%固形物重量的丹尼斯克公司商购的复配稳定 剂TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加热到70。C，采用250bar 压力进行均质，均质后将米浆加热至90-95。C灭菌5分钟，冷却至42 。C加入100g/100L丹尼斯克Lpll5菌种(此菌种公开销售，可以商购获 得)，保温发酵9个小时，发酵至pH4. 2即可。实施例3方法同实施例1或2，区别在于原料(大米或糙米)在浸泡前可以用烤箱在18(TC下加热15min, 烤至金黄色。实施例4方法同实施例1或2，区别在于原料(大米或糙米)在浸泡前可 以用烤箱在160。C下加热20min,烤至金黄色。实施例5选择优质香米和红豆按照l: l的比例混合后，除杂洗净后，加入 2倍左右的水常温2(TC浸泡20个小时。使用胶体磨磨米浆，至浆液无 明显可见的颗粒，水量为干原料的4倍。加入"无锡杰能科的商售LTAA 新型液体中温淀粉酶"(米量的O. 08%),连续搅拌并升温至4(TC让糊 化和液化同时进行，液化30min后停止液化。升温到140。C保持4秒对 无锡杰能科LTAA新型液体中温淀粉酶钝化。冷却到6(TC用柠檬酸调整 PH到6后加入无锡杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的 0. 08%),连续搅拌保温保持2h,之后升温到85。C保持10min使酶钝化。 加入羧曱基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、三聚磷酸钠比例为25: 2: 1: 2的稳定剂常规的量。再加入原料干重O. 25倍的乳清粉。振动筛两次过滤，先过150目，再过300目。补足蒸发的水得到浆 液。加入7%蔗糖，添加5°/。固形物重量的丹尼斯克公司商购的复配稳定 剂TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加热到70。C，采用250bar 压力进行均质，均质后将米浆加热至9(TC灭菌10分钟，冷却至42。C加 入50g/100L丹尼斯克公开销售的Lpll5菌种，保温发酵3个小时，即发 酵至pH4. 2即可。实施例6选择优质大米和燕麦按照2: l的比例混合后，除杂洗净后，加入 2倍左右的水常温2(TC浸泡8个小时。使用胶体磨磨米浆，至浆液无明 显可见的颗粒，水量为干原料的6倍。加入常规量的a-淀粉酶(即原 料量的O. 1%)，连续搅拌并升温至8(TC让糊化和液化同时进行，液化 30min后停止液化。升温到10(TC保持20min对无锡杰能科LTAA新型液 体中温淀粉酶钝化。冷却到6(TC用杵檬酸调整PH到3后加入常规量的常规糖化酶，连续搅拌保温保持2h，之后升温到85。C保持10min使酶 钝化。加入羧甲基纤维素钠常规的量。再加入原料干重l. 2倍的奶粉。振动筛两次过滤，先过150目，再过300目。补足蒸发的水得到浆 液。加入7°/。蔗糖，添加4%的丹尼斯克^^司商购的复配稳定剂 TSC-D8039,在70 ~ 80。C溶解30min,然后加热到70。C，采用250bar 压力进行均质，均质后将米浆加热至95。C灭菌15分钟，冷却至25。C加 入10g/100L丹尼斯克公开销售的Lpll5菌种，保温发酵20个小时，即 发酵至pH4. 2即可。实施例7选择优质大米和红豆按照5: l的比例混合后，除杂洗净后，加入 2倍左右的水常温20。C浸泡20个小时。使用胶体磨磨米浆，至浆液无 明显可见的颗粒，水量为干原料的4倍。加入"无锡杰能科的商售LTAA 新型液体中温淀粉酶"(米量的O. 08%),连续搅拌并升温至4(TC让糊 化和液化同时进行，液化30min后停止液化。升温到120。C保持60秒对 无锡杰能科LTAA新型液体中温淀粉酶钝化。冷却到60°C用柠檬酸调整 PH到5. 5后加入无锡杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),连续搅拌保温保持2h，之后升温到85。C保持10min使酶钝 化。加入常规量的明胶。再加入原料干重O. 2倍的酪蛋白酸钠。振动筛两次过滤，先过100目，再过200目。补足蒸发的水得到浆 液。加入7%蔗糖，然后加热到7(TC,采用250bar压力进行均质，均质 后将米浆加热至12rC下加热4s,冷却至28。C加入10g/100L常规的保 加利亚乳杆菌，保温发酵15个小时，即发酵至pH3. 5即可。实施例8选择优质玉米和小米按照l: 2的比例混合后，除杂洗净后，加入 3倍左右的水常温20。C浸泡15个小时。使用胶体磨磨米浆，至浆液无 明显可见的颗粒，水量为干原料的4倍。加入"无锡杰能科的商售LTAA新型液体中温淀粉酶"(米量的O. 08%),连续搅拌并升温至6(TC让糊 化和液化同时进行，液化30min后停止液化。升温到120。C保持14秒对 无锡杰能科LTAA新型液体中温淀粉酶钝化。冷却到6(TC用柠檬酸调整 PH到3. 5后加入无锡杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),连续搅拌保温保持2h,之后升温到85。C保持10min使酶钝 化。加入果胶常规的量。再加入原料干重O. 3倍的大豆蛋白。振动筛两次过滤，先过150目，再过200目。补足蒸发的水得到浆 液。加入7%蔗糖，添加2%的丹尼斯克公司商购的复配稳定剂 TSC-则39，在70 ~ 80。C溶解30min,然后加热到60。C，采用250bar 压力进行均质，均质后将米浆加热至85。C灭菌30分钟，冷却至25。C加 入100g/100L嗜热链球菌,保温发酵18个小时，即发酵至pH4. O即可。 最后添加原料固形物重量的2%的丹尼斯克公司生产并公开销售的复 配稳定剂TSC-D9277。
权利要求
1.一种淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于制备的步骤如下(1)将淀粉作物浸泡后磨浆；(2)糊化；(3)保温液化和加热钝化；(4)保温糖化；(5)过滤；(6)杀菌；(7)发酵；(8)均质、杀菌、冷却、灌装；其中，所述的食品发酵剂优选植物乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌种的一种或几种，接种量为0.1-100g/100L。
2. 如权利要求1所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征 在于在25 - 45°C (优选42-43°C )下发酵3-20小时，发 酵终点为pH值3. 5 ~4. 5。
3. 如权利要求1所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征 在于所述的淀粉作物的淀粉含量高于15%，优选大米、 黑米、玉米、小米、糙米、燕麦、香米、薏米、红豆或绿豆 中的一种或几种。
4. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法， 其特征在于在糖化并过滤后的淀粉作物原料汁中添加一种 或多种糖类和/或稳定剂和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中 的一种或几种，其中糖类可以选取蔗糖、果葡糖浆、麦芽 糖浆、葡萄糖浆、结晶果糖、乳糖等糖类，根据风味需要添 加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖类；乳蛋白原料可以 选取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠等含有乳蛋白的原料，优选乳清粉；植物蛋白原料优选大豆蛋白， 添加量根据需要添加相当于淀粉作物原料固形物含量0-1. 2 倍的，优选0. 25倍的蛋白原料；稳定剂选自单甘酯、蔗糖酯、 单双甘油酯、司盘、吐温、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原 胶、魔芋胶、羧曱基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、明胶、微晶 纤维素、结冷胶、磷酸一钠、磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷 酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或几种复 配而成，其中优选羧曱基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、三 聚磷酸钠比例为25: 2: 1: 2。
5. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法， 其特征在于所述步骤(1)中将所述淀粉作物原料在室温下 浸泡至淀粉作物颗粒颜色发白，然后磨至呈浆状，至无明显 可见颗粒为止；磨浆之前加入水，使淀粉作物浆中含有约 13°/。~40%淀粉作物原料固形物，其中，所述淀粉作物原料在 浸泡前可以用烤箱在100 - 300。C下加热l~60min,优选 160-180。C加热15 ~ 20min,烤至金黄色。
6. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法， 其特征在于所述步骤(2 )中在磨好的原料中加入原料固形 物重量0. 06°/。~0. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶优选格林酶 TMA10000烘焙酶或选用无锡杰能科的商售LTAA新型液体中 温淀粉酶，活力为10000FAU/g。
7. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中加热淀粉作物原料浆使温度上 升到4Q-9Q。C，优选75。C，优选格林酶TMA10000烘焙酶保 温进行液化，同时通过常规的碘反应或粘度变化控制液化终 点，液化后加热至100—14(TC保持4秒一20分钟将酶灭活， 优选酶灭活方法是将淀粉作物原料浆加热至95。C保温10分 钟；所述步骤(4)中糖化前将液化后的淀粉作物原料浆降温至糖 化温度30 - 80。C，更优选50 65。C，最好是60。C，用食品酸 度调节剂(优选用柠檬酸)调节pH值至3 ~ 6 (优选4. 5-5.5), 加入糖化酶或同时添加(3-淀粉酶，保温糖化l-4h (优选2-3h)。
8. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法， 其特征在于优选在步骤(5 )后将糖化后的淀粉作物浆中添 加一定的稳定剂，经过发酵后形成一种发酵淀粉作物饮料。 稳定剂优选丹尼斯克公司生产并公开销售的复配稳定剂 TSC-D8039,方法如下添加淀粉作物固形物重量1°/。~5°/。的 复配稳定剂TSC-D8039,在70 8(TC溶解30min,还可以加 入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/ 的植物油和少量糖以及所述的 含蛋白原料，糖的使用量没有限制，然后进行均质使淀粉作 物料饮料中的颗粒进一步微细化，均质条件为60 ~ 70°C 、 25 ~ 35MPa。
9. 如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于优选在上述步骤(7 )中在发酵后的淀粉作物浆 中添加一定的稳定剂，稳定剂优选丹尼斯克公司生产并公开 销售的复配稳定剂TSC-D9277或TSC-D9298,方法如下添 加淀粉作物固形物重量1°/。~5%的复配稳定剂TSC-D9277或 TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min,然后进行均质使淀粉作 物原料饮料中的颗粒进一步微细化，均质条件为60 ~ 70°C 、 25 ~ 35Mpa;上述步骤(8)均质后灭菌，最后进行无菌灌装。其中可以采 用的UHT灭菌条件有121。C下加热4-6s、 115。C加热15-30s 或110。C加热15-30s;高温灭菌条件为85°C-121°C、加热 10-30min; 二次灭菌条件为110°C-121°C 、加热4-30sUHT灭 菌，然后通过85。C-12rC、 10-30min杀菌隧道或杀菌釜灭菌。 其中优选UHT灭菌，12rC下加热4-6s,然后冷却到20。C。 IO.用如权利要求1-9中任意一项所述的淀粉作物发酵饮料的 制备方法制备的淀粉作物发酵饮料。
全文摘要
本发明涉及一种饮料及其制备方法，特别涉及一种淀粉作物发酵饮料及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下(1)将淀粉作物浸泡后磨浆；(2)糊化；(3)保温液化和加热钝化；(4)保温糖化；(5)过滤；(6)杀菌；(7)发酵；(8)均质、杀菌、冷却、灌装。本发明不但提供了淀粉作物作物的一种新的深加工途径，而且得到了一种新的饮料。
文档编号A23L1/105GK101254009SQ20071016544
公开日2008年9月3日 申请日期2007年10月29日 优先权日2007年10月29日
发明者何卫加, 平 陈, 陈蓓莉 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司
文档序号 :
【 594127 】
技术研发人员：何卫加,陈平,陈蓓莉
技术所有人：丹尼斯克(中国)有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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