一种莲蓉月饼改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种莲蓉月饼改良剂。
技术背景
广式月饼的莲蓉馅料传统上是以湘莲制备。莲蓉带有莲子的清香，深受广东地 区和全国各地的消费者的喜爱。莲子的成分以淀粉为主，另有半乳聚糖，多缩戊糖，棉 子糖和糊精，还有蛋白质，脂肪成分等。根据资料显示，作为莲蓉的上好材料，湖南湘 潭的湘白莲，淀粉含量达到27.8%，蛋白含量为9.2%。
莲子属淀粉类食品，加工过程中的热处理会使淀粉糊化。在室温或较室温低的 温度下放置时，则凝结而沉淀，该现象称之为老化。其实质是糊化淀粉自动排列成序， 相邻分子间的氢键聚合，形成微晶束。老化现象使淀粉返生，降低食品质量。
炒制莲蓉的传统方法是将莲子煮熟去皮后磨浆，再加入糖、油在140°C-260°C 的高温下翻炒，高温条件下糖很容易结晶，产生行业里俗称的翻砂现象，水和油的互溶 性也会降低，在莲蓉的常温状态下出现溢油的现象。发明内容
本发明为了解决上传统述技术的不足，提供一种莲蓉月饼改良剂，其能改善莲 蓉出现淀粉凝结而沉淀老化、翻砂和渗油的缺陷，使莲蓉月饼口感清甜爽滑、细腻、保 湿且不粘牙。
为了达到上述目的，通过下述方案实现
—种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成
变性淀粉 55%
焦磷酸钠 18% 32%
碳酸钠25% ；35%。
优选的，一种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成
变性淀粉 40% 50%
焦磷酸钠 20% 30%
碳酸钠 沘％ ；35%。
再优选的，一种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成
变性淀粉45%
焦磷酸钠 25%
碳酸钠30%。
所述的变性淀粉为食品级酸处理变性淀粉。食品级酸处理变性淀粉，具有 良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性，保油、保水性好，光亮不易龟裂。莲蓉炒制 (140°C -260°C )和作为月饼馅料使用的烤制-260°C )使莲蓉要经过两次高温，刚 好发挥变性淀粉的特性，防止糖的结晶，达到稳定的效果。
所述的焦磷酸钠为食品级焦磷酸钠。食品级焦磷酸钠，具有乳化、分散、稳 定、缓冲、持水等作用。因为莲蓉里有大量的油脂成分，焦磷酸钠能起到乳化油脂的作 用，即增强油和水的亲和性，从而起到增强其保水性和防老化的作用。
所述的碳酸钠为食品级碳酸钠。食品级碳酸钠能软化蛋白质，碳酸钠电离 Na2C03+H20 = 2Na++20H+CO2丨可知产生的钠离子可以中和食物中的酸，有调节pH值 的作用，CO2可使食物内部中多孔而使其松软，改善口感。
它的制备方法如下将变性淀粉、焦磷酸钠、碳酸钠按上述重量百分比配料， 混合后包装，即可得成品。
所述的一种莲蓉月饼改良剂，其添加量为0.6% 1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒 前添加使用。
其添加量为莲蓉月饼材料的1.0% 1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。
其添加量为莲蓉月饼材料的1.0%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。
本发明的有益效果
一种莲蓉月饼改良剂，由以下重量百分比的组分组成变性淀粉35% 55%、 焦磷酸钠18% 32%和碳酸钠25% 35%，通过在莲蓉月饼材料翻炒前添加使用本发明 产品，使莲蓉在炒作过程中不易出现翻砂、渗油现象，通过炒制和烘烤月饼的两次高温 后的莲蓉在常温状态下也能保持糖、油、水及蛋白质的亲和性，使莲蓉月饼具有口感清 香爽滑、细腻、不粘牙、保湿、防老化且货架期长等效果。
具体实施方式
实施例1
称取变性淀粉135克、焦磷酸钠75克、碳酸钠90克，充分混合，即为本发明的 莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制 即可。
实施例2
称取变性淀粉207克、焦磷酸钠76克、碳酸钠95克，充分混合，即为本发明的 莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制 即可。
实施例3
称取变性淀粉45克、焦磷酸钠39克、碳酸钠42克，充分混合，即为本发明的 莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制 即可。
应用效果
1、传统方法炒制莲蓉与添加按照实施例1制备的莲蓉月饼改良剂之后的莲蓉的 对比
权利要求
1.一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于它由下列重量百分比的原料组成 变性淀粉 35% 55%焦磷酸钠 18% 32% 碳酸钠 25% 35%。
2.根据权利要求1所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于它由下列重量百分比 的原料组成变性淀粉 40% 50% 焦磷酸钠 20% 30% 碳酸钠 28% 35%。
3.根据权利要求1或2所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于它由下列重量百分 比的原料组成变性淀粉45% 焦磷酸钠25% 碳酸钠 30%。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于所述的变性淀 粉为食品级酸处理变性淀粉。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于所述的焦磷酸 钠为食品级焦磷酸钠。
6.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于所述的碳酸钠 为食品级碳酸钠。
7.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于它的制备方法 如下将变性淀粉、焦磷酸钠、碳酸钠按上述重量百分比配料，混合后包装，即可得成
8.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于其添加量为莲 蓉月饼材料的0.6% 1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。
9.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于其添加量为莲 蓉月饼材料的1.0% 1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。
10.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于其添加量为 莲蓉月饼材料的1.0%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。
全文摘要
本发明涉及食品添加剂领域，提供了一种莲蓉月饼改良剂，由以下重量百分比的组分组成变性淀粉35％～55％、焦磷酸钠18％～32％和碳酸钠25％～35％，在莲蓉月饼材料翻炒前添加使用，使莲蓉在炒作过程中不易出现翻砂、渗油现象，通过炒制和烘烤月饼的两次高温后的莲蓉在常温状态下也能保持糖、油、水及蛋白质的亲和性，使莲蓉月饼具有口感清香爽滑、细腻、不粘牙、保湿、防老化且货架期长等效果。
文档编号A23L1/03GK102018155SQ200910192500
公开日2011年4月20日 申请日期2009年9月21日 优先权日2009年9月21日
发明者李智生 申请人:东莞市喜登科食品有限公司
文档序号 :
【 562173 】
技术研发人员：李智生
技术所有人：东莞市喜登科食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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