一种广式蓉沙月饼及其制造方法
一种广式蓉沙月饼及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种广式蓉沙月饼及其一种工艺制作方法。背景技术：
广式月饼是中秋月饼的重要组成部分，其有着深厚的冷南食品的文化特色与 底蕴，是我国传统食品之一。它具有选##究上乘、工艺传统、外形和色泽美观、 皮薄馅靓、口感和风味宜人、包装精美、食用方便等特点，深受各地消费者的喜 爱。近几年来，行业竟争的加剧以及消费者需求的多样性及理性消费意识的增强，
促进了月饼品种^t量水平的逐年提高。
百年来广式月饼蓉沙馅料及制饼的传承工艺是:原料—筛选去杂—清洗-浸
泡—焖煮—磨浆—加糖油炒制—降温起锅—埋皮包馅—打饼成型—第 一次焙烤
—扫蛋浆—第立次焙烤—出炉—冷却—包装。其不足之处在于1)能源消耗极 大，先是要原料豆把水分吸收进去，之后又耗费很长时间及大量热能方法把水分 从蓉沙中蒸发出来；2)由于伊蓉锅的温度和蓉沙中的水分都较难控制，工人的 劳动强度大，对熟练工人的依赖性较强，易造成蓉沙质量的不稳定；3)原料在 长时间的加热中各种营养元素的损失较大，也容易在高温条件下产生有毒有害物 质；4)制作过程中需要加入乳化剂、防腐剂等食品添加剂来防止油水分离、防 止霉变，因此食用产品过多后会对健康不利；5)烤制时馅料与皮料的受热膨胀 力不一致，冷却后两者的收缩力不一致易造成皮馅分离。
月饼作为一种带有情感满足的特殊食品，尤其是广式月饼在中国的市场地位 是无可替代的，而且它还具有从节日食品向日常食品M的巨大空间。中国月饼产业只有加大产品创新、工艺创新，注重安全营养他豪，并走传统与创新相结合 ^。只有这样，月饼，这个在中国已有几千年M历史并蕴藏丰富文化内涵的
传统美食，才能开拓更大的市场空间。随着市场竟争的越来越激烈，产品iiA微 利时代，以及消费者不断提高的消费要求，亟需一种节能、降耗、安全的月饼来 满足市场的需求。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种皮、馅的原料非常接近，有利于保鲜及储存， 制作成本低，质量稳定的广式蓉沙月饼。
本发明的另一个目的3_提供一种广式蓉沙月々并的制造方法，以湿蒸勤出原料 作为制作蓉沙饼馅及饼皮的主要原料，可以充分保留了原料的营养成分和本体清 香味，皮、馅的材料非常接近，有利于保鲜及储存，制作成本低，且节能和减少 工人的劳动强度，质量容易控制。
本发明的一种广式蓉沙月饼是通过以下技术方案实现的 一种广式蓉沙月饼，包括饼馅和饼皮，在饼馅外包覆有饼皮，所述的饼馅主 要包括勤4原料、糖、油脂，所述的饼皮主要包括^5出原料、面粉、糖、油脂， 所述的基础原料为莲子、红豆、绿豆、黑豆、枣中的一种或多种。
如上所述的广式蓉沙月饼，饼馅和饼皮所采用的勤出原料可以是相同或者不同。
如上所述的广式蓉沙月饼，所述的饼馅的原材料重量配比为基础原料10, 糖12~14，油月旨2.5~4。
如上所述的广式蓉沙月饼，糖包括低聚果糖糖浆与砂糖，低聚果糖糖浆与砂 糖重量比例范围为(1: 9) ~ (3: 7)如上所述的广式蓉沙月饼，饼皮原料重量配比为勤出原料1，面粉0.1~ 0.9，糖0.7 ~ 0.85，油脂为0.25 ~ 0.4。
如上所述的广式蓉沙月饼皮，糖包括低聚果糖糖浆与酸转化糖浆，其重量 比例范围为(1: 9) ~ (9: 1)。
如上所述的广式蓉沙月饼，^5出原料是通过湿蒸的物理方法加工后获得。 如上所述的广式蓉沙月饼，饼馅和饼皮的重量百分比为范围(1: 9)至 (3: 7)。
本发明的 一种广式蓉沙月饼的制造方法是通过以下技术方案实现的 一种广式蓉沙月饼的制作方法，其特征在于它包括如下步骤
a) 将水烧开，加Xj^出原料，加适量食用碱，边加热边搅拌；
b) 去皮、除杂、沖洗后沥干；
c) 》文入蒸笼中，隔水用旺火湿蒸至内部熟透；
d) 加7^交体磨磨细，制成细沙状的基础原料；
e) 将磨细的细沙状的基础原料加入到预先炒制过并降温至80度的糖、油混 合料中，搅拌；
f) 加入低聚果糖糖浆，待其埋团抱成一体时即可出锅，冷却后入桶，将上表 面抹平、压实成为饼馅料，加少量封面油保存；
g) 分多次慢慢将d)步骤制成的湿蒸的细沙状的基础原料加入到已与碱水充 分混匀后低聚^t糖浆及酸转^4l浆后再与油脂混匀的混合料中，制成饼
皮料；
h) 盖上布，静置2小时以上再使用；
i) 取々并皮津+和々并馅^+包々并，然后打饼成型；
j)进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄色，出炉冷却；
k)扫1 2遍蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或金红，出炉；
I)冷却包装。
6如上所述的一种广式蓉沙月饼的制作方法，所述的i)步骤中的饼皮料与饼 馅料的重量比为(1: 9) ~ (3: 7)。
本发明与现有技^目比，本发明有如下优点
1 、本发明以湿蒸^出原料的工艺方法替代传统蓉口制作中先要原料豆把水 分吸收进去，之后要用大量热量把水分从蓉沙中蒸发出来制作蓉沙馅料的方法， 产品风味地道醇厚，更加保留了原料的营养成分和本体清香味；
2、通过湿蒸出来的原料通过搅拌碾压后用于饼皮的制作，颠覆了千百年来 月饼只用面粉为皮的概念，它能够将糖、油、基5出原料三者很好地溶结为一体， 产品真正实现了皮、馅一体，其外观金黄通透、回油回软好、口感细腻滑口；
3、 本发明属节能降耗型工艺，不但使工人的劳动强度大幅下降，而且大幅 提高了劳动生产率，降〗氐产品成本；
4、 本发明的月饼产品安全性好，采用物理方法，解决了原来依靠添加一些 乳化剂、防腐剂等食品添加剂来防止油水分离、防止霉变的难题，有利于月饼的 保鲜及储存期间的风味保持；湿蒸出来的原料所含水分小，不易发霉，便于保鲜。
5、 本发明的月饼皮馅原料使用源自于同一工艺制作的湿蒸料，使得皮馅结 为一体，包制密实，并因烤制时两者的熟化、石更化速度同步，膨胀力一致，冷却 时不离皮、不离壳，大大提高了月饼质量。
图1是本发明的结构示意图； 图2是本发明的工艺流程图；具体实施方式一种广式蓉沙月饼，包括饼馅1和饼皮2，在饼馅1外包覆有饼皮2，饼馅1和饼皮2的重量百分比为范围(1: 9)至(3: 7)。所述的饼馅1主要包括&出原料、糖、油脂，所述的饼皮2主要包括基础原料、糖、油脂，所述的基础原料为莲子、红豆、绿豆、黑豆、枣中的一种或多种。基J出原料是通过湿蒸的物理工艺制作方法加工后获得。饼馅1和饼皮2所釆用的基础原料可以是相同或者不同。
所述的饼馅1的饼馅料重量配比为基础原料10，糖12~14,油脂2.5~4。糖包括低聚果糖糖浆与砂糖，低聚果糖糖浆与砂糖重量比例范围为(1: 9) ~(3: 7)。
所述的饼皮原料重量配比为J^出原料1，面粉(0.1~0.9),糖0.7~0.85，油脂为0.25 ~ 0.4。
一种制作上述的广式蓉沙月饼的制作方法，包括如下步骤
a) 将水烧开，加入取莲子1000g，加适量食用碱作为脱衣剂，边加热边搅拌，10分钟，待水色变成红黑，莲子皮易剥落即可；
b) 去皮、除杂、冲洗后沥干；
c) 》文入蒸笼中，隔水用旺火湿蒸至内部熟透；
d) 慢'lt加7^交体磨磨细，制成细沙状的莲子沙；
e) 将1000g莲子沙慢慢加入到经胶体磨磨制乳化后的并经预先炒制过并降温至80度左右的的1300g砂糖与350g油脂的糖、油混合料中，搅拌；
f) 加入低聚果糖糖浆100g，待其埋团抱成一体时即可出锅，冷却后入桶，将上表面抹平、压实成为饼馅料，加少量封面油保存；
g) 取d)步骤制成的800g湿蒸的莲子沙搅拌并慢慢加入到已与12g碱水充分混匀后的酸转化糖浆500g、低聚^T唐糖浆200g，加入混匀后再加入250g植物油混匀，然后加入面粉200g,最后一次加入莲子沙时要根据饼皮的软現变、！^艮性酌情增加或减少最终莲子沙用量，制成饼皮料；h) 盖上布，静置2小时以上再使用；
i) 分别称取饼皮料15g与饼馅料85g,埋皮包饼，然后用模具打饼成型；
j)放入预热至上火190力下火170度的拒式炉内进行第一次焙烤，6~10
分钟后至月饼表面稍有金黄色，出炉冷却；k)扫1 2遍蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或棕红，出炉；I);改置灭菌间冷却，加载脱氧保鲜剂包装。
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权利要求
1、一种广式蓉沙月饼，包括饼馅(1)和饼皮(2)，在饼馅(1)外包覆有饼皮(2)，其特征在于所述的饼馅(1)主要包括基础原料、糖、油脂，所述的饼皮(2)主要包括基础原料、面粉、糖、油脂，所述的基础原料为莲子、红豆、绿豆、黑豆、枣中的一种或多种。
2、 根据权利要求1所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于饼馅(1 )和 饼皮(2)所采用的^出原料可以是相同或者不同。
3、 根据权利要求1或2所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于所述的饼 馅(1)的原材料重量配比为基础原料10,糖12~14，油脂2.5~4。
4、 根据权利要求3所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于糖包括低聚果 糖糖浆与砂、糖，低聚果糖糖浆与砂糖重量比例范围为(1: 9) ~ (3: 7)
5、 根据权利要求1或2所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于饼皮原料 重量配比为、基础原料1，面粉0.1~0.9，糖0.7~0.85,油脂为0.25~0.4。
6、 根据权利要求5所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于糖包括低聚果 糖糖浆与酸转化糖浆，低聚果糖糖浆与酸转化糖浆的重量比例范围为(1: 9) ~(9: 1)。
7、 根据权利要求1或2所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于勤出原料 是通过湿蒸的物理工艺方法加工后获得。
8、 根据权利要求1或2所述的一种广式蓉沙月饼，其特征在于饼皮(1 ) 和饼馅(2)的重量百分比为范围(1: 9)至(3: 7)。
9、 如权利要求1所述的一种广式蓉沙月饼的制作方法，其特征在于它包 括如下步骤a) 将水烧开，加入基础原料，加适量食用碱，边加热边搅拌；b) 去皮、除杂、冲洗后沥干；c) 方文入蒸笼中，隔水用旺火湿蒸至内部熟透；d) 加入胶体磨中磨细，制成细沙状的基础原料；e) 将磨细的细沙状的基础原料加入到预先炒制过并降温至80度的糖、油混 合料中，.慢慢搅拌至乳化均匀；f) 加入低聚果糖糖浆，待其埋团抱成一体时即可出锅，冷却后入桶，将上表 面抹平、加少量封面油4絲制成饼馅；g) 分多次慢慢将d)步骤制成的湿蒸的细沙状的lo5出原料加入到已与碱水充 分混匀的低聚^r唐糖浆及酸转^f膽浆后再与油脂的均匀混合料中，制成饼 皮料；h) 盖上布，静置2小时以上再使用；i) 取饼皮料和饼馅料包饼，然后打饼成型；j)进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄色，出炉冷却；k)扫1~2遍蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或金红，出炉；I)冷却包装。
10、根据权利要求9所述的一种广式蓉沙月饼的制作方法，其特征在于所 述的i)步骤中的饼皮与饼馅的重量比范围为(1: 9) ~ (3: 7)。
全文摘要
一种广式蓉沙月饼及其制造方法，包括饼馅(1)和饼皮(2)，在饼馅(1)外包覆有饼皮(2)，其特征在于所述的饼馅(1)主要包括基础原料、糖、油脂，所述的饼皮(2)主要包括基础原料、面粉、糖、油脂，所述的基础原料为莲子、红豆、绿豆、黑豆、枣中的一种或多种。所述的基础原料通过湿蒸的物理工艺方法制作，产品更好的保留了原料的营养成分和本体清香味；它能够将糖、油、原料三者很好地溶结为一体，用于制造饼皮和饼馅，其外观金黄通透、回油回软好、口感细腻滑口；产品极为健康美味，比传统制作的工艺成本低，产品质量易于控制。
文档编号A21D13/08GK101653160SQ20081003032
公开日2010年2月24日 申请日期2008年8月18日 优先权日2008年8月18日
发明者张延杰, 邬海雄 申请人:咀香园健康食品(中山)有限公司
文档序号 :
【 563713 】
技术研发人员：邬海雄,张延杰
技术所有人：咀香园健康食品（中山）有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术所有人：咀香园健康食品（中山）有限公司
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