一种速冻梨香馒头的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻梨香馒头的生产方法。
背景技术：
馒头是我国主要传统食品，也是许多中国人的主食之一。每年我国消费的小麦有超过30%是用于生产馒头的。不过，馒头的生产传统上是在家庭和面、发酵和蒸制后食用，耗时至少在2个小时左右。而且馒头冷却后由于淀粉回生，需要重新加热后才能食用。但是，由于馒头无法用微波炉加热，否则馒头内部 部分失水严重，馒头出现硬结，明显影响馒头的食用品质。廉价的馒头再加上繁琐的加热要求，也是现在速冻食品中馒头所占份额很小的主要原因。以鸭梨、黄花梨和皇冠梨等中国传统品种为主的梨含有丰富的维生素、矿物质和良好的香气成分。近年来水果高档化趋势的影响下，这些梨的销售受到影响，价格低廉。如果结合梨和馒头的生产，加工具有特色的高档次的梨香速冻馒头，也许会受到市场的欢迎。在我国，已经有部分关于用梨、苹果和蔬菜与面粉加工馒头的报道。但是，这些报道多数是利用多种蔬菜和水果汁，生产色彩多样的馒头。在韩国，也有不少利用梨汁生产面包的报道。不过，这些报道没有关注添加蔬菜和水果后，蔬菜和水果汁氧化可能带来的馒头色泽的变化，因为这种变化在添加五色蔬菜后完全被掩盖了。同时，面包烤制过程中的美拉德反应，面包表面颜色变深，也掩盖了梨汁氧化可能造成的面团色泽变化。而在原色速冻馒头生产中，变色的果汁颜色较深，在馒头中会呈现褐色(铁锈色)，严重影响速冻馒头的纯正白色。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种外观、质构和口感较好的速冻梨香馒头的生产方法。本发明采取的技术方案
一种速冻梨香馒头的生产方法，包括如下步骤
(O将含水量为67-73%的鸭梨、雪花梨和/或黄冠梨清洗后去核备用，取馒头所用面粉重量O. 5-0. 7%的食盐用适量饮用水溶解得到浓度为5-37%的盐水，将馒头所用面粉重量10-60%的去核后的梨和所述盐水一同榨汁，榨汁后过60-160目筛，滤去果皮和粗大果肉，得梨汁；
(2)将所述面粉倒入和面机的和面钵中，加入用蒸馏水溶解的酵母以及所述梨汁，用常规馒头的制作与蒸制过程蒸熟；
(3)蒸熟的馒头温度降至35°C以下后，放入速冻机进行速冻。所述盐水、梨汁以及酵母液的体积之和为所述面粉体积的一半。本发明馒头的具体制作步骤为a.所述面粉、梨汁、和酵母液倒入和面钵中后，启动和面机开始搅拌，和面至面筋形成，和好的面团温度应控制在30°C左右，面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制；
b.将面团稍作整理，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱，控制醒发箱温度为2(T40°C，湿度为70% 90%，发酵时间为20-60 min ；
c.取出面团，在压片机上依次在面辊间距为O.8cm、0. 5cm、0. 4cm处分别挤压数次，然后分割成适当大小后成型；
d.将已成型的馒头胚放入温度为20-40°C，湿度为70% 90%的醒发箱内二次醒发15
min ；
e.向蒸锅内加入自来水，加热至沸腾，将醒好的馒头胚放入蒸20min，蒸完保持2 min后，取出慢头；
f.待馒头温度降低到35°C以下后，进入速冻机进行速冻。本发明的有益效果本发明方法中盐水在榨汁前加入，防止榨汁时和榨汁后梨汁氧化变色而影响馒头的色泽，同时，盐水浓度控制在一定的范围，防止浓度过低导致加水量过大，影响梨香馒头的风味，或者添加食盐量达不到一定比例，影响抑制氧化的效果。盐水浓度与体积、酵母溶解液体积和梨汁的体积需要统筹考虑，三者的体积相当于面粉的一半为宜。榨汁后过60目以上的筛进行过滤，控制梨汁中果粒的大小，因为大颗粒的果粒在速冻和后续低温贮藏过程中，非常容易受到冻害。受到冻害的果粒在食用前的加热过程中会释放一定量的水分，使馒头变湿变软，而果粒自身会失水变硬，严重影响速冻馒头的外观、质构和口感。
具体实施例方式实施例I :
取200 g含水率为13.5 %的面粉于一容器中，取含水量为70%的去核鸭梨120 g，加入浓度为25%的盐水5 ml，一同榨汁后过160目筛，得到67ml梨汁。以38°C的饮用水33 ml溶解I g酵母，然后和面，发酵、压片、成型、二次醒发、蒸制、冷却和速冻，即得色泽纯正的梨香速冻慢头。实施例2:
取I kg含水率为10. O %的面粉于一容器中，取含水量为67%的去核雪花梨100 g，加入浓度为5%的盐水105 ml，一同榨汁后过60目筛，得到62 ml梨汁。以35°C的饮用水363ml溶解5 g酵母，然后和面，发酵、压片、成型、二次醒发、蒸制、冷却和速冻，即得色泽纯正的梨香速冻馒头。实施例3:
取500 g含水率为14. O %的面粉于一容器中，取含水量为73%的去核皇冠梨200 g，加入浓度为35%的盐水8. 6 ml，一同榨汁后过100目筛，得到171 ml梨汁。以36°C的饮用水79 ml溶解2. 5 g酵母，然后和面，发酵、压片、成型、二次醒发、蒸制、冷却和速冻，即得色泽纯正的梨香速冻慢头。
权利要求
1.一种速冻梨香馒头的生产方法，其特征在于包括如下步骤(1)将含水量为67-73%的鸭梨、雪花梨和/或黄冠梨清洗后去核备用，取馒头所用面 粉重量0. 5-0. 7%的食盐用适量饮用水溶解得到浓度为5-37%的盐水，将馒头所用面粉重量 10-60%的去核后的梨和所述盐水一同榨汁，榨汁后过60-160目筛，滤去果皮和粗大果肉， 得梨汁；(2)将所述面粉倒入和面机的和面钵中，加入用蒸馏水溶解的酵母以及所述梨汁，用常 规馒头的制作与蒸制过程蒸熟；(3)蒸熟的馒头温度降至35°C以下后，放入速冻机进行速冻。
2.根据权利要求1所述的一种速冻梨香馒头的生产方法，其特征在于所述盐水、梨汁 以及酵母液的质量之和为所述面粉质量的一半。
全文摘要
本发明公开了一种利用鸭梨、雪花梨和黄冠梨生产速冻梨香馒头的方法，属于食品加工技术领域。本方法主要通过将清洗后的鸭梨、雪花梨和黄冠梨加入盐水进行榨汁，再加入酵母和面粉混合、和面后发酵，然后再进行蒸制和速冻。本方法中，将盐水加入到去核梨中一同榨汁，在榨汁机中榨汁后过80目筛，确保了梨汁色泽透明清亮，避免了梨汁氧化褐变。同时，以梨汁作为和面用水，与酵母和面粉和面后发酵，得到的馒头坯具有非常浓郁的梨的风味，经蒸制、速冻后得到的梨香速冻馒头，具有质构均匀、口感香甜的特点。
文档编号A23L1/105GK102657305SQ20121018439
公开日2012年9月12日 申请日期2012年6月6日 优先权日2012年6月6日
发明者周桂英, 李再贵, 涂璐, 王洁琼, 郭兴国 申请人:河北纽康恩食品有限公司
文档序号 :
【 605861 】
技术研发人员：郭兴国,李再贵,周桂英,王洁琼,涂璐
技术所有人：河北纽康恩食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：郭兴国,李再贵,周桂英,王洁琼,涂璐
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