一种奶香增强剂的制备方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种奶香增强剂，尤其涉及一种奶香增强剂的制备方法。
背景技术：
随着社会的进步和人们生活水平的改善，人们对于食品营养卫生的要求日益增长，但食品风味仍然是人们选择食品的重要因素。最理想的食品当然是风昧与营养俱佳的食品，但实际上，无营养而风味好的食品仍有相当的市场，“果味汽水”是最典型的例子。相反，营养价值高而风味差的食品，常引不起人们的食欲，达不到利用的目的，如植物蛋白类 的产品，假如不调香是不易为人们所接受的。不被人们所食用的食品，其营养价值等于零。其实，口味好的食品不仅可满足人们的口感，还可增进食欲，利于消化吸收。食品风味剂对于增加食品品种起着关键的作用，使用同样的主基料，经过不同的调香加味，可以产生系列产品。这对于改善人们生活质量具有重要的经济意义和现实意义。食品风味剂主要用来调节食品风味，它可以是成分单一的香料或复杂成分调成的香精组成。食用调味剂最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生产大大发展，而近十几年总的趋势还是开发天然产品。这是由于消费者从“安全”的角度考虑食物所造成的。当然，从科学的角度讲，不能断言，天然产品一定比人工合成的安全，但天然产品的风味醇厚、柔和、令人愉快、易于接受等优点是肯定的。天然风味剂原料多为动植物，受原料限制，价格较高，质量不容易恒定；往往还带有多种杂质、颜色，纯度也有一定限度，对光、热、氧较敏感，稳定性不理想等缺陷，使其开发和应用受到很大限制。国际上的风昧剂，以果香型发展最早，较成熟，其次是奶香型。目前奶香性风味剂的制备主要有以下两种一是用单体香原料进行人工调配而成；二是用酶法水解天然奶油香精基料，再经香气修饰而成。酶法水解制备得到的奶味香精香气自然柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，因此采用酶法制备奶油香精已经成为当前的研究热点和发展趋势。但目前酶法水解存在工艺繁琐，工业利用性差的特点，并且由于原料选择的不同以及所使用酶的不同，大部分的奶油香精的风味差别很大，口味刺激性大，稳定性低，因此目前酶法制备奶油香精的工艺仍有待完善。中国专利申请201010217845. 8公开了一种天然奶油香精的制备方法，该方法通过将奶油分离成不同熔点范围的a和b，然后在搅拌条件下通入空气氧化a得氧化物C，将组分b和氧化物c混合制得奶油香精；该方法获得的奶油香精口味浓郁，但该制备工艺相当繁琐，运行成本较高且制备得到氧化成分对人体的作用并不明确。中国专利申请201110391469. 9公开了一种奶油调味料及其制备方法，该方法通过在粗奶油中加入胃蛋白酶或胰脂肪酶，并加入微生物脂肪酶水解，然后添加外在香气成分制得，该制备方法相对简单，但所使用的专一酶降解基料并不彻底，加上基料比较单一，其制备得到的奶油调味料刺激气味较大，香味不足，且外加的香气成分对人体的长期影响并不清楚，不符合绿色营养的需求。
发明内容
为了克服现有奶香增强剂质量不稳定，风味不足的缺陷，本发明提供一种奶香增强剂制备方法及其获得的奶香增强剂。本发明采用先进生物技术，精选多种纯天然物质经生物反应、发酵、修饰等过程处理精制而成。本发明奶香增强剂具有渗透力强、香气浓郁、味感醇厚、适应面广等特点，因此具有十分广阔的应用前景。本发明所优选的一种奶香增强剂的制备方法，其包括如下步骤I)向40°C水中加入乳制品A，低速搅拌40分钟后将温度升至60-65°C加入乳化剂继续低速搅拌15min，继续加入乳制品B继续搅拌60min的乳制品混合液；2)将酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液。3)将I)得到的乳制品混合液温度控制在40_55°C，加入2)中所得到的酵素混合物进行酶解反应。4)测定3)中酶解反应体系中反应液的AV值，待反应液AV值超过8.0时加入维生素E，并将反应液温度升高到75-90°C维持20-60min即可停止酶解反应。5)将上述反应液中维持在57-63°C后添加香精，搅拌溶解IOmin即可得到本发明所述奶香增强剂。上述所述奶香增强剂的制备方法中，所述乳制品A为奶粉；所述乳制品B为无盐奶油；所述酵素C为蛋白质分解酵素，所述酵素D为脂肪分解酵素。本发明上述奶香增强剂的制备方法中，各成分的最佳配比为水56份，乳制品A15-30份，乳制品B 15-30份，乳化剂
0.4份，酵素C 0. 1-0. 01份，酵素D1-0. 01份，香精0. 02份，维生素E0. 02份。进一步优选为含有水56份，乳制品A 20份，乳制品B 23份，乳化剂0.4份，酵素C 0.02份，酵素D 0.2份，香精0. 02份，维生素E0. 02份。上述所述奶香增强剂的制备方法中,所述的乳制品(dairy products)是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料经加工制成的各种食品。AV值为酸价，即游离脂肪酸，其测定可采用现有技术中测定游离脂肪酸的常规技术测得。乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。乳化剂的存在可以防止所制备的奶香增强剂中奶香成分相互反应。本发明中所使用的食品乳化剂可以为硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、鹿糖脂肪酸酯(Se)、蒸懼单甘酯(dmg)中的一种或多种,优选为蒸懼单甘酯。酶解反应的进行，主要受到底物浓度[S]、酶浓度[E]/[S]、pH、反应时间和温度等因素的影响，其中温度对酶解反应的影响很大，是一个关键控制点。控制合适的酶解反应温度可以最大程度发挥酵素的活性，对风味的形成极为关键，本发明中所使用的酵素的酶解温度范围为40-55 °C，优选为44-48 °C，最优选为45 °C。本发明所述的奶香增强剂的开发，是以乳制品的底物，系利用酵素的酶解反应产生的多种天然的奶香风味物质。酵素，又称为“酶”，是生物体内的各种化学变化中起催化作用的蛋白质的总称。酵素存在于所有活细胞内，它启动了细胞活力，使细胞展现出种种生命 现象。酵素会将淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，纤维分解成纤维素，这些养分才能被细胞吸收利用。一切酵素都以糖为培养基，因此大多数含糖的营养物质也可以用来制备酵素，如各种水果。不同的酵素作用于乳制品时会产生不同的香气物质，其对香味物质的香气以及营养产生显著的影响。本发明即是通过选择合适酵素通过酶解反应可以将天然物质或人工加入物质分解产生天然持久的奶香风味物质。采用本发明所述制备工艺制得的奶香增香剂可以广泛应用于各种食品加工领域，如食品烤焙领域。因此本发明请求保护采用上述制备工艺制得的奶香增强剂用于食品烤焙的用途。将本发明奶香增香剂以1-4%的比率添加在维佳烤焙奶油产品中，再以维佳烤焙奶油制作面包、曲奇等烘焙品，会有丰郁的天然奶油香味。本发明所制备得到的奶香增强剂在各种食品工艺的处理下性质稳定，味道浓郁清香，且本发明奶香增强剂以天然乳制品为原料，营养丰盛，绿色健康，对人体无任何毒副作用。本发明所述的奶香增强剂的制备方法，与现有技术相比具有如下突出的技术效果
I)本发明所述奶香增强剂制备工艺简单，制备工艺参数明确，因此其工业可行性更强，且采用本发明制备工艺所制得的奶香增强剂味道醇厚鲜美、用途广泛，在不良反应条件下性质稳定，与现有市场上存在的奶香增强剂相比更容易获得消费者亲睐。2)本发明所述的奶香增强剂制备工艺中酵素采用混合酵素，可以避免活菌中因缺乏竞争而出现懒菌，竞争激烈下酵母菌活力大于缺少竞争的懒菌，这样会使天然物质在酵素作用下风味更为丰富，味道更加醇厚。3)本发明在现有工艺基础上加入了乳化剂并确定了乳化剂以及其他成分在奶香增强剂中的比例，不但使口味更加丰富，提高了产品的受欢迎程度，而且使产品的风味稳定性更强，特别是在用于烤焙食品时，风味稳定性显著增强。
具体实施例方式下面采用具体实施例进一步说明本发明的内容实施例本发明奶香增强剂及其制备工艺对照奶香增强剂及其制备工艺制备工艺将酵素C溶解于4倍水中，搅拌使其溶解备用；乳制品A于60°C水中搅拌60分钟使其融化，控制温度为40°C并加入前述已配制好的酵素溶液，高速搅拌进行酶解反应，每隔5min测AV，直至AV超过8.0以上时加入维生素E，将反应液加热到80°C杀青20分钟，酶解反应中止。将反应液降温至57°C _63°C添加香精，搅拌溶解后，60°C以下包装即可得到参比奶香增强剂。制得的奶香增强剂于5°C保存。所述参比奶香增强剂制备工艺中各物质的配比为水56份，乳制品A(奶粉)20份，香精0. 02份，酵素C(蛋白质分解酵素)0. I份，维生素E0. 02份。将上述奶味增强剂制备工艺重复5次，取5批制备得到的奶香增强剂样品进行综合评价后发现，采用该工艺制得奶香增强剂，反应液AV超过8. 0所需时长为26小时，制备得到的奶香增强剂口味较单一，有一定刺激性的酸味，口感较差。将所得奶香增强剂用于食品烤焙时，奶香增强剂风味消失或者变得更加刺激。本发明所述奶香增强剂及其制备工艺制备工艺将酵素D和酵素E事先溶解于4 6倍水中制成混合酵素溶液备用，将乳制品A于40°C水中搅拌40分钟，加入乳化剂后60-65°C低速搅拌15mins，加入乳制品B后低速搅拌60min得混合溶液。控制混合溶液温度为45°C，加入前述所配制的混合酵素溶液，高速搅拌进行酶解反应，每隔5min测AV。直到检测AV超过8. 0以上时加入维生素E，迅速将反应液加热到75-90°C杀青20-60分钟。降温至57°C _63°C添加香精，搅拌溶解IOmin后于60°C以下充填即可得到本发明所述奶香增强剂。制得的奶香增强剂于5°C保存。所述本发明奶香增强剂制备工艺中各物质的配比为水56份，乳制品A (奶粉)20份，乳制品B (无盐奶油)23份，乳化剂0. 4份，香精0. 02份，酵素C (蛋白质分解酵素)0. 02份，酵素D (脂肪分解酵素)0. 2份，维生素E0. 02份。将上述奶味增强剂制备工艺重复5次，取5批制备得到的奶香增强剂样品进行综合评价后发现，采用本发明所述制备工艺得到的奶味增强剂口味绵长厚重，含有多种风 味物质，入口甜兼微酸，且该工艺反应液AV达到8. 0之上仅需6小时。将所得奶香增强剂用于食品烤焙时，口味与烤焙前奶香增强剂口味变化不大。综合上述两种工艺及所制备得到的奶香增强剂，对比可以看出I)本发明中奶香增强剂的原料多样，且加入的酵素为综合酵素，从而使得到的奶香增强剂口味更佳醇厚丰富，香味稳定性更强。2)本发明采用综合酵素作用于奶香增强剂制备基料，使产品AV达到8. 0以上时间更短，有效地提高了生产效率，从而节约了成本，提高了设备利用率。3)本发明在现有工艺基础上加入了乳化剂并确定了乳化剂以及其他成分在奶香增强剂中的比例，不但使口味更加丰富，提高了产品的受欢迎程度，而且使产品的风味稳定性更强，特别是在用于烤焙食品时，风味稳定性显著增强。虽然本发明以将较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何所述技术领域中具有通常知识者，在本脱离本发明的精神和范围内，均可作些许的更动和润饰，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求书所界定的范围为准。
权利要求
1.一种奶香增强剂的制备方法，其特征在于包含如下步骤 1)向40°C水中加入乳制品A，低速搅拌40分钟后将温度升至60-65°C加入乳化剂继续低速搅拌15min，继续加入乳制品B继续搅拌60min得乳制品混合液； 2)将酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液； 3)将I)得到的乳制品混合液温度控制在40-55°C，加入2)中所得到的酵素混合物进行酶解反应； 4)测定3)中酶解反应体系中反应液的AV值，待反应液AV值超过8.0时加入维生素E，并将反应液温度升高到75-90°C维持20-60min即可停止酶解反应； 5)将上述反应液中维持在57-63°C后添加香精，搅拌溶解IOmin即可得到本发明所述奶香增强剂； 所述乳制品A为奶粉；所述乳制品B为无盐奶油；所述酵素C为蛋白质分解酵素，所述酵素D为脂肪分解酵素。
2.如权利要求I所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述食品乳化剂可以为硬脂酰乳酸钠/钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述食品乳化剂为蒸馏单甘酯。
4.如权利要求I所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述奶香增强剂制备方法中各组分的配比为7jC 56份，乳制品A15-30份，乳制品B 15-30份，乳化剂0. 4份，酵素C0.1-0. 01份，酵素D，1-0. 01份，香精0. 02份，维生素E 0. 02份。
5.如权利要求4所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述奶香增强剂制备方法中各组分的配比为水56份，乳制品A 20份，乳制品B 23份，乳化剂0. 4份，酵素C 0. 02份，酵素D 0.2份，香精0.02份，维生素E0. 02份。
6.如权利要求I所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述步骤3中酶解反应的温度为44-48 °C。
7.如权利要求I所述的奶香增强剂的制备方法，其特征在于所述步骤3中酶解反应的温度为45°C。
8.一种根据权利要求I的制备方法所制得的奶香增强剂。
全文摘要
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种奶香增强剂制备方法及其所制备的奶香增强剂。本发明通过改进现有奶香增强剂中的原料配比以及制备工艺参数控制，不仅使所制备得到的奶香增强剂口味更为醇厚、风味稳定性更高，而且使奶香增强剂的生产工艺更为简单、工业可行性和设备利用度显著提高。本发明所提供的奶香增强剂的制备工艺具有良好的工业应用前景。
文档编号A23L1/226GK102697015SQ20121018411
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月6日 优先权日2012年6月6日
发明者吴智明, 蔡耀坤 申请人:广州南侨油脂有限公司
文档序号 :
【 605856 】
技术研发人员：蔡耀坤,吴智明
技术所有人：广州南侨油脂有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术研发人员：蔡耀坤,吴智明
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