一种藜麦醋及其制备方法与流程

本发明属于食醋食品技术领域，具体涉及一种藜麦醋及其制备方法。

背景技术：

食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收，食醋既是一种调味品，同时也是保健品。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成，主要成分除醋酸 (3 ～ 5%) 外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等 营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌 抗癌、增强肾功能等也大有益处。

与传统的食醋相比，藜麦醋除了具有传统醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。因此，以藜麦酿制成醋，既扩大了藜麦的应用领域，为人类食用醋品又提供了一种新的选择。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种藜麦醋及其制备方法，该藜麦醋醋香浓郁，味道醇和，制备工艺简单，能有效保留藜麦的营养成分，使得该醋的营养价值更高。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，复合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。

本发明还提供了藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度38～50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2-3h，品温控制在50-60℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25—28℃之间，时间在10-15天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入剩余一半重量份的复合酒曲，品温控制在35-45℃之间，时间在8-10天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；

（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。

进一步的，所述复合酒曲是在温度为40-50℃的条件下，培养48h而成。

本发明的有益效果为：本发明藜麦中含有许多营养和功效成分，将藜麦分别作为大曲和醋的主要原料，大曲中以藜麦为主，配以大麦和豌豆，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力单位，适合分解醋原料中的藜麦，醋原料是以藜麦为主，配以大米和高粱，保证了醋的营养，及味道的醇正；藜麦、大米、高粱在制醋工艺中，原料不粉碎，将整粒粮清洗、浸泡、蒸煮后进行发酵，所产的藜麦醋具有突出的藜麦香气，醇厚的酸味，更大程度的减少了营养成分的流失和缩短了生产工艺；在糖化酒精发酵过程中分两次加入以藜麦为主要成分的大曲粉，是酿醋的原料在大曲粉的作用下共同发酵，使原料中的有益成分充分的溶于发酵过程中，避免了发酵不完全，使得成品醋的营养成分更充分，口感醇正；复合酒曲分别在酒精发酵和醋酸发酵中分别加入，辅助大曲粉，提高酶的分解能力，使得藜麦，大米，高粱充分发酵，提高了发酵速度，缩短了发酵时间，优化了工艺。

本发明藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时，缩短了发酵时间，提高了生产效益。

具体实施方式

实施例1：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55份，大米25份，高粱10份，糖化酶0.15份，大曲粉50份，复合酒曲0.5份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦30份，大麦10份和豌豆10份，所述复合酒曲中含有根霉菌0.05份、红曲霉0.05份、酿酒酵母0.25份、醋杆菌0.1份、枯草芽孢杆菌0.05份。

藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加27份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度40℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入25份大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2h，品温控制为50℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入25份大曲粉和0.25份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25℃，时间10天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入0.25份的复合酒曲，品温控制在35℃，时间在8天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；

（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。

实施例2：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦60份，大米30份，高粱15份，糖化酶0.18份，大曲粉60份，复合酒曲0.6份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦36份，大麦12份和豌豆12份，所述复合酒曲中的根霉菌0.06、红曲霉0.06、酿酒酵母0.3、醋杆菌0.12、枯草芽孢杆菌0.06。

藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加36份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度45℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用45℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2.5h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至30℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入30份大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2.5h，品温控制在55℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入30份大曲粉和0.3份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在26℃之间，时间在12天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入0.3份的复合酒曲，品温控制在40℃之间，时间在9天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入90℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；

（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。

实施例3：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦75份，大米35份，高粱20份，糖化酶0.2份，大曲粉65份，复合酒曲0.8份；所述大曲粉的原料藜麦39份，大麦13份和豌豆13份，所述复合酒曲中根霉菌0.08、红曲霉0.08、酿酒酵母0.4、醋杆菌0.16、枯草芽孢杆菌0.08。

藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加52份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至35℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入32.5份大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化3h，品温控制在60℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入32.5份的大曲粉和0.4份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在28℃，时间在15天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入0.4份的复合酒曲，品温控制在45℃，时间在10天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入100℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；

（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。

实施例4：对藜麦和实施例1，实施例2，实施例3所制的藜麦醋中的主要成分含量进行测定，具体结果见表1：

从实验结果可知，通过该制备方法制得的藜麦醋醋香浓郁，味道醇和，能有效保留藜麦的营养成分，更大程度上降低了藜麦营养的损失，使得该醋的营养价值更高。