一种藜麦醋及其制备方法与流程

1.一种藜麦醋，其特征在于，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，复合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。

2.一种如权利要求 1 所述的藜麦醋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度38～50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度，将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2-3h，品温控制在50-60℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25—28℃之间，时间在10-15天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入剩余一半重量份的复合酒曲，品温控制在35-45℃之间，时间在8-10天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；

（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。

3.根据权利要求2所述的藜麦醋的制备方法，其特征在于，所述复合酒曲是在温度为40-50℃的条件下，培养48h而成。