一种黄榄菜的制备方法
【专利摘要】本发明涉及黄榄菜的深加工技术领域，特别涉及一种黄榄菜的制备方法，包括以下制备步骤：1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，浸泡，沥干水分，烘干，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制；2)取黄榄洗净，放入热水，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制；3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒，冷却至常温，放入腌制缸中，腌制，即可。本发明制备得到的黄榄菜风味独特，具有较好的抗氧化和抗衰老的保健功效。
【专利说明】
_种黄榄菜的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及黄榄菜的深加工技术领域，特别涉及一种黄榄菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 黄榄，又名橄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，同时它又有很高的药用 价值。它是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一。橄榄中重要的功效成分是没 食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能 力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。
[0003] 而黄榄菜是黄榄的加工产品之一。黄榄菜为潮汕特色酱菜，是以黄榄果、芥菜和植 物油为主料，配以其他辅料，精致加工而成的一种风味独特食品，其营养丰富，富含叶绿素、 钙、碘及多种维生素，广为消费者所喜爱。取黄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。下箸品 尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番韵味;食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。黄 榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具"清、鲜、爽、嫩、滑"等特点，可说是名闻 遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。黄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常 居家的小菜美食。
[0004] 但是现有的黄榄菜风味单一，保健效果也不明显，且黄榄菜中的油脂在贮藏过程 中容易氧化，进而酸败变质，影响口感和风味。因此研究开发一种风味独特且具有保健功效 的黄榄菜变得十分重要。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种黄榄菜的制备方法，制备得到的黄榄菜风 味独特，具有较好的抗氧化和抗衰老的保健功效。
[0006] 为实现上述目的，本发明所要解决的技术方案为：
[0007] 本发明提供一种黄榄菜的制备方法，包括以下制备步骤：
[0008] 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，放入水中浸泡10~20min，取出沥干水分，烘 干至含水量为35~50%，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30~40天，所述新鲜芥菜与食用 盐的重量比为100:8~12;
[0009] 2)取黄榄洗净，放入95~100 °C热水5~15S，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制20~30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16~20;
[0010] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒3~5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5~9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火 龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45~55:18~22:5~10:4~9:9~14:6~12:3 ~9:2~4〇
[0011]优选地，本发明步骤1)菜丝的宽度为4~6mm。
[0012]优选地，本发明步骤1)烘干温度为40~55 °C。
[0013]优选地，本发明步骤2)烘干温度为30~45 °C。
[0014] 优选地，本发明步骤3)芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的 重量比为 50:20:8:6:12:9:6:3。
[0015] 本发明所述的茉莉花可以是新鲜的或者干花，但是本发明优选干花。
[0016] 本发明步骤1)中水的温度可为30~40 °C，也可以为是室温下的温度。
[0017] 本发明步骤2)中算黄榄和食用盐的重量比时，所述的黄榄指的是未洗净时的重 量。
[0018] 相对现有技术，本发明的有益效果在于：
[0019] 1、本发明的制备方法中，先将芥菜和黄榄各自腌制，腌制过程的区别，能够最大限 度地保持各自的风味和营养。
[0020] 2、在炒制过程中，加入茉莉花和火龙果干花，黄榄菜中夹着清香，提高黄榄菜的风 味，同时还能够保持黄榄菜和芥菜的营养成分以及有效成分的活性，使制备得到的黄榄菜 具有降低血脂、解酒、抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病发生等功效，其中抗氧化性和抗衰老 作用较为显著。经试验，本发明制备得到的黄榄菜DPPH抑制率为55.12±0.96%，ABTS+抑制 率为70.12±1.12%，总抗氧化能力为38.54±0.52%，较不含茉莉花和火龙果干花，使用同 样方法处理原料，得到的黄榄菜的总抗氧化能力提高16.52~23.21 % ;在对亚急性衰老动 物组试验中，本发明的黄榄菜较现有技术的黄榄菜，对动物的血清S0D值，提高12.8~ 16.22%，血清65!?^提高16.14~19.05%，血清1?从降低20.12~26.55%，脑组织1^^降低 38.12 ~43.43%。
[0021] 3、本发明方法中含有茉莉花和火龙果干花，能够防止黄榄菜中的油脂在贮藏过程 中容易氧化，进而酸败变质，影响口感和风味，延长贮藏时间4~6个月。
[0022] 4、本发明的制备方法简单，便于操作。
【具体实施方式】
[0023]以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0024] 实施例1
[0025] 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为4mm的菜丝，放入水中浸泡1 Omi η，取出沥干 水分，在40°C下烘干至含水量为45%，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30天，所述新鲜芥菜 与食用盐的重量比为100:12;
[0026] 2)取黄榄洗净，放入95 °C热水5s，捞起，在40 °C下烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16;
[0027] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒3min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干 花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为48:18:10:4:14:6:8:2。
[0028] 实施例2
[0029] 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为5mm的菜丝，放入水中浸泡20min，取出沥干 水分，在45°C下烘干至含水量为50 %，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制32天，所述新鲜芥菜 与食用盐的重量比为100:10;
[0030] 2)取黄榄洗净，放入96 °C热水15s，捞起，在30 °C下烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制28天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:17;
[0031] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制6天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干 花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为55:19:7:5:13:7:7:3。
[0032] 实施例3
[0033] 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为5mm的菜丝，放入水中浸泡15min，取出沥干 水分，在50°C下烘干至含水量为45%，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制35天，所述新鲜芥菜 与食用盐的重量比为100:11;
[0034] 2)取黄榄洗净，放入97 °C热水1 Os，捞起，在35 °C下烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制25天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:18;
[0035] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒4min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制7天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干 花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:20:8:6:12:9:6:3。
[0036] 实施例4
[0037] 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为6mm的菜丝，放入水中浸泡15min，取出沥干 水分，在55°C下烘干至含水量为40 %，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制38天，所述新鲜芥菜 与食用盐的重量比为100:9;
[0038] 2)取黄榄洗净，放入99 °C热水1 Os，捞起，在40 °C下烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制22天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:19;
[0039] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒4min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制8天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干 花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:21:6:7:11:10:4:2。
[0040] 实施例5
[00411 1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为4_的菜丝，放入水中浸泡1 Omi η，取出沥干 水分，在50°C下烘干至含水量为35%，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制40天，所述新鲜芥菜 与食用盐的重量比为100:8;
[0042] 2)取黄榄洗净，放入100 °C热水5s，捞起，在45 °C下烘干，放入腌制缸中，放一层黄 榄，撒一层食用盐，腌制20天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:20;
[0043] 3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻 炒3min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干 花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45:22:5:9:9:12:3:4。
[0044] 本发明黄榄菜的感官评价:对于本发明实施例3所得的黄榄菜的色泽，味道，气味， 口感等做出综合性的评价。反馈效果的统计数据分类如表1。
[0045] 评价标准:90分~100分的为"好"，80分~90分的为"较好"，60分~80分及格，60分 以下不及格。
[0046] 表1实施例3所得的黄榄菜的感官评价结果
[0047]
【主权项】
1. 一种黄榄菜的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤： 1) 采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，放入水中浸泡10~20min，取出沥干水分，烘干至 含水量为35~50%，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30~40天，所述新鲜芥菜与食用盐的 重量比为100:8~12; 2) 取黄榄洗净，放入95~100°C热水5~15s，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒 一层食用盐，腌制20~30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16~20; 3) 将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒3 ~5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5~9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙 果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45~55:18~22:5~10:4~9:9~14:6~12:3~ 9:2~4〇2. 根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤1)菜丝的宽度为4~ 6mm 〇3. 根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤1)烘干温度为40~55 Γ。4. 根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤2)烘干温度为30~45 Γ。5. 根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤3)芥菜、黄榄、茉莉花、 火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:20:8:6:12:9:6: 3。
【文档编号】A23L33/10GK106072214SQ201610621110
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月29日 公开号201610621110.9, CN 106072214 A, CN 106072214A, CN 201610621110, CN-A-106072214, CN106072214 A, CN106072214A, CN201610621110, CN201610621110.9
【发明人】陆成明, 陆强, 宁赞琼
【申请人】广西健美乐食品有限公司
文档序号 :
【 10702403 】
技术研发人员：陆成明,陆强,宁赞琼
技术所有人：广西健美乐食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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