一种配制型燕麦风味的调制乳及其制备方法与流程

本发明属于乳制品制造技术领域，涉及一种调制乳及其制备方法，具体涉及一种配制型燕麦风味的调制乳及其制备方法。

背景技术：

现在人们的口味在不断提高，不仅仅有对食品营养的需求，还常常会追求食品的口感及味道。调制乳，以不低于 80%的生羊乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

目前，现有的调制乳具体存在以下主要缺陷：

（1）现有的调制乳，口味单一，不能满足市场消费者对多种口味的满足；

（2）现有的调制乳，在感官评价中的甜度、甜酸比、风味、幼滑度和整体感觉评价总体不高；

（3）现有的调制乳，对抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌三种病菌的生长作用不明显。

技术实现要素：

本发明针对以上不足，提供一种配制型燕麦风味的调制乳及其制备方法，实现以下发明目的：

（1）本发明的配制型燕麦风味的调制乳，甜度、甜酸比、风味、幼滑度和整体感觉都取得了较高的评价；

（2）本发明的配制型燕麦风味的调制乳，能够明显地抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌三种病菌的生长。

为解决上述技术问题，采用以下技术方案：

一种配制型燕麦风味的调制乳，包括以下原料：生羊乳、燕麦组合物、低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纤维素、天然蜂蜜、稳定剂、甜菊糖和食用香精。

所述的一种配制型燕麦风味的调制乳，包括以下重量份的原料：生羊乳800-1100份、燕麦组合物40-80份、低聚木糖1.5-5份、菊粉1.5-5份、木糖醇2.5-6份、微晶纤维素0.01-0.2份、天然蜂蜜2.5-5份、稳定剂2-4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精0.2-1.0份。

所述的一种配制型燕麦风味的调制乳，包括以下重量份的原料：生羊乳900份、燕麦组合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纤维素0.1份、天然蜂蜜3份、稳定剂2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份。

所述燕麦组合物，包括裸燕麦、糙米、低聚果糖粉和发酵虫草粉，质量比为25：8-9：0.5：0.2。

所述发酵虫草粉，有效成分虫草酸含量为8.1-10.2%，腺苷含量为0.35-0.8%。

一种配制型燕麦风味的调制乳的制备方法，包括以下步骤：燕麦组合物的制备步骤。

所述燕麦组合物的制备，包括炒制步骤，所述炒制步骤，加入的0.5-1.2%乙基麦芽酚进行混合炒制，炒制过程分三个阶段进行，第一阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在18-20，第二阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在9-11，第三阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在5-8.5。

所述燕麦组合物的制备，包括糊化步骤，所述糊化步骤，1）、首先将悬液在低温下进行初糊化形成浆液，所述低温范围为10-90℃；2）、然后将浆液在高温下进行二次糊化，所述高温的范围为20-110℃；3）、接着将完成二次糊化的浆液进行快速冷却至室温。

所述燕麦组合物的制备，包括酶解步骤，所述酶解步骤，加入复合酶解液，酶解温度为35-50℃，酶解时间为1-2小时。

所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶组成，四种酶的重量比为2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

（1）本发明的配制型燕麦风味的调制乳，甜度、甜酸比、风味、幼滑度和整体感觉都取得了较高的评价；

（2）本发明的配制型燕麦风味的调制乳，可以明显地抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌三种病菌的生长，并且比对照组的抑制率有明显提高；其中，对金黄色葡萄球菌的抑制率为52.6-58.8%，对照组为34.2%；对大肠杆菌的抑制率为61.0-64.2%，对照组为35.3%；对沙门氏菌的抑制率为43.9-49.2%，对照组为30.6%。

具体实施方式

实施例1一种配制型燕麦风味的调制乳

按重量份，包括以下组份：

生羊乳800份、燕麦组合物40份、低聚木糖1.5份、菊粉1.5份、木糖醇2.5份、微晶纤维素0.01份、天然蜂蜜2.5份、稳定剂2份、甜菊糖0.05份和食用香精0.2份；

所述燕麦组合物，包括裸燕麦、糙米、低聚果糖粉和发酵虫草粉，质量比为25:8-9：0.5:0.2；

所述发酵虫草粉，有效成分虫草酸含量为8.1-10.2%，腺苷含量为0.35-0.8%。

实施例2一种配制型燕麦风味的调制乳

按重量份，包括以下组份：

生羊乳900份、燕麦组合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纤维素0.1份、天然蜂蜜3份、稳定剂2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份；

所述燕麦组合物，包括裸燕麦、糙米、低聚果糖粉和发酵虫草粉，质量比为25:8-9：0.5:0.2；

所述发酵虫草粉，有效成分虫草酸含量为8.1-10.2%，腺苷含量为0.35-0.8%。

实施例3一种配制型燕麦风味的调制乳

按重量份，包括以下组份：

生羊乳1100份、燕麦组合物80份、低聚木糖5份、菊粉5份、木糖醇6份、微晶纤维素0.2份、天然蜂蜜5份、稳定剂4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精1.0份；

所述燕麦组合物，包括裸燕麦、糙米、低聚果糖粉和发酵虫草粉，质量比为25:8-9：0.5:0.2；

所述发酵虫草粉，有效成分虫草酸含量为8.1-10.2%，腺苷含量为0.35-0.8%。

对实施例1-3的配制型燕麦风味的调制乳进行感官性能测试，具体为：

随机选取10000人组成测试人群，品尝前对其进行相关评定指标打分的培训，使每个品评员都了解各个指标的给分范围、指标出现差异时给分的间距。品尝后用不记名打分的方式对其甜度（10分）、甜酸比（10分）、风味（10）、幼滑度（10）和整体感觉（10分）进行打分，分数越高，效果越好，取平均值。结果见表1。

表1测试的结果

结果表明，测试人群对本发明实施例1-3的配制型燕麦风味的调制乳的甜度、甜酸比、风味、幼滑度和整体感觉上都给出了比市售调制乳更高的评价；其中，实施例2 的配方比例是最较优的实施例。

实施例4一种配制型燕麦风味的调制乳制备方法

包括以下步骤：

（1）燕麦组合物的制备

所述燕麦组合物的制备，依次包括以下步骤：

A称取

按实施例1-3中所述燕麦组合物配方，称取各原料。

B炒制

将步骤A中的原料加入的0.5-1.2%乙基麦芽酚进行混合炒制，炒制过程分三个阶段进行，第一阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在18-20，第二阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在9-11，第三阶段炒制后裸燕麦的白度值控制在5-8.5。

C研磨

将步骤B中所得原料进行简单粉碎后放入胶体磨中进行研磨处理，研磨2-30分钟，得到悬液。

D糊化

1）、首先将悬液在低温下进行初糊化形成浆液，所述低温范围为10℃；

2）、然后将浆液在高温下进行二次糊化，所述高温的范围为20℃；

3）、接着将完成二次糊化的浆液进行快速冷却至室温。

E酶解

冷却至室温后，加入复合酶解液，酶解温度为30℃，酶解时间为1-2小时；

之后将pH值调整为5.0-6.5，温度升到60-65℃，同时添加混合物重量1.5-2%糖化酶和0.1-0.15%的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3小时；

其中，所述复合酶解液的加入量为糊化物重量的5.0%；

所述复合酶解液由酸性果胶酶、中性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶组成，四种酶的重量比为2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。

F灭酶

酶解液在2-20℃过滤灭酶。

（2）生羊乳预处理

将原料乳依次进行验收、净乳、冷藏、标准化处理、预热处理，其中，所述冷藏温度为0-4℃，所述预热温度为55-65℃。

（3）混匀

按实施例2所述的配方比例称取步骤（1）得到的燕麦组合物、步骤（2）中得到生羊乳以及低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纤维素、天然蜂蜜、稳定剂、甜菊糖和食用香精，先将燕麦组合物和生羊乳混合均匀，搅拌30min，转速为30-60rad/min，然后加入低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纤维素、天然蜂蜜、稳定剂、甜菊糖和食用香精，搅拌15-25min。

（4）均质

所述均质的压力设为180-200bar。

（6）超高温杀菌

在直管式杀菌成套设备中进行超高温杀菌，杀菌温度控制在136-140℃，杀菌时间设置为3-4S。

（7）无菌灌装

冷却，然后进行无菌灌装，灌装间空气洁净度达到10万级，空气中菌落总数＜30CFU/皿，并保持正压，包装得到成品。

实施例5一种配制型燕麦风味的调制乳制备方法

实施例5是在实施例4的基础上，仅改变燕麦组合物的制备步骤中的糊化、酶解中参数，具体为：

实施例11 本发明配制型燕麦风味的调制乳的抑菌测试

准确称量实施例4、6-10所制备的配制型燕麦风味的调制乳8g以及10g丙三醇的比例进行配制，搅拌，混匀；对照组为丙三醇。将所述实施例4、6-10和对照组用于抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌三种病菌的抑菌测试，实验结果见表2。

表2对照组及实施例4、6-10对3种菌的抑菌率

从表2的实验结果可以看出，本发明实施例4、6-10可以明显地抑制金黄色葡萄球菌大肠杆菌和沙门氏菌三种病菌的生长，并且比对照组的抑制率有明显提高；实施例8是最优实施例。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数，本发明所述的比例，均为质量比例。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。