一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品保鲜储存方法，具体地说是一种蒸煮类制品的保鲜储存工 艺。
背景技术：
蒸煮类制品(主要指以面、米、豆等粮食作物为原料经蒸煮方法加工而成的制品) 是中华国人的日常必须主食品，有着几千年历史的沉淀，其加工方法的优越性，经在华夏大 地上生活的人们的实践不断得到改进、提高和发展。时至今日，已是一种非常实惠、方便、科 学的加工方法，在食品加工行业被广泛利用。现在蒸煮类制品的加工、销售主要有两种形式一是临街、居民区、农贸市场的加工作坊，以现加工现卖为主要出货途径，这些作 坊无组织属从，无规章制度，分布面大且分散，随意性强，流动性大，许多连营业执照都没 有，基本上都不按安全规范进行加工，今天是李姓经营，明天可能就是张姓经营，想怎么干 因人而定，有些造假窝点选择地址非常隐蔽，监管难度非常大，加工场所的卫生状况和加工 条件更是不堪入目，有的商主将回收到的变质制品或粉碎或浸泡重新回机，非法使用劣质 原料和添加有害物质的现象时有发生，存在着大量的安全隐患，严重的侵害了食用者的生 命健康，这些作坊基本上都不以预包装形式出货，裸体制品摆放在路旁、大街，任由灰尘污 沾，买卖人徒手拣来挑去，制品受污染状况十分严重。这类制品发生的安全事故基本上都是出自这些作坊制品，但因这些制品价格便 宜、购买方便，又无其它制品选购，无奈只能随行就市，所以他们占据了市场的绝大部分份 额。二是规模化的加工企业，主要保质储存形式是速冻工艺，这类企业一般都具备一 定的生产规模，本身的组织形式和安全管理制度都是经过验收审批的，而且时时在政府相 关部门的监管之下，所以产品应该是安全的。但速冻食品普及难度非常大，主要原因是1)速冻食品较鲜品成本高出许多，一般消费者难以承受。2)由于冰晶的生成，对制品的物理性状和组织性状以及口感都有较大影响，不如 鲜品的口感和口味好。3)购买、携带、食用不方便，尤其是在夏季。4)速冻食品对储存、运输、销售的冷冻链要求非常严格，而运输业往往为了降低 成本而降低温度标准，销售终端的大部分冷冻设施达不到标准要求，目前，绝大部分消费者 和销售业户对速冻制品储存要求的认识还十分模糊，错误的认为制品只要不化冻就不会变 质。实际上，制品就是在这不化冻的我温度波动中开始变质的。有些商户甚至白天化冻卖， 晚上冷冻存。所以蒸煮类速冻制品的安全状况同样令人十分担忧，速冻面米制品的市场占 有额非常的小。
发明内容
本发明的技术任务是针对现有技术的不足，提供一种能使制品成本低廉、卫生、安 全、方便消费者购买和食用，适宜各种销售终端出货，在常温条件下，制品不会因环境、储存 条件的改变而影响其质量的蒸煮类制品的保鲜储存工艺。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其工艺包括如下步骤1)蒸煮将制品进行蒸煮，在对制品进行加工的同时也完成了第一次灭菌过程。 饱和水蒸气的穿透力非常强，在100°c以上水蒸气的作用下，25分钟以上时间可以杀灭全 部微生物，包括休眠孢子。在100°C煮沸水的作用下，时间在25分钟以上可将微生物全部杀 灭。蒸煮工序为制品的保鲜储存奠定了基础。2)预包装将蒸煮好的制品依次通过热装、抽真空、充气和封口四个工序，一机连 续完成。从而完成了第二次灭菌过程；这是制品在整个加工过程中唯一可能受到污染的工 序，所以应严格控制包装时间(包装时间越短越好)和无菌操作，最好选用动态无菌操作。(I)上述热装工序是在制品完成蒸煮后立即装入包装物内，制品的中心温度应尽 量控制在80°C以上。(II)上述抽真空工序是在完成热装工序后立即进行，是将包装物内的空气尽可能 的全部抽出，可依制品受负压挤压微变形为准。(III)上述充气工序是在完成抽真空工序后随即充入高纯度食品级二氧化碳气 体，以包装物微鼓起为准。(IV)上述封口工序在充气工序完成后随即进行，封口必须严密，封口时机控制在 充入气体未泄出，外部空气未进入这一时段。3)自然冷却将前后完成两次灭菌的制品摆放在冷却架上，并不时的进行翻动和 抖动，让其缓慢的自然冷却至常温，根据平衡原理，包装内制品散热时蒸发的水蒸气会被制 品慢慢的吸收回去，直至包装物内湿度达到均衡为止，从而完成整个保鲜储存步骤。上述蒸煮类制品的保鲜储存工艺，在前两次灭菌过程结束后，根据前两次灭菌过 程的实际情况，还可以增加巴氏灭菌过程，进行第三次灭菌，作为对前两次灭菌过程的有益 补充。其具体操作是在制品完成预包装后，包装内的温度约在70°C (此温度高低取决于包 装速度和环境温度)以上，在自然冷却前，迅速将制品放入温室(控温在45°C以上，如醒发 室即可)中，并根据制品的实际温度，选择巴氏灭菌法，进行第三次灭菌过程。上述蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其巴氏灭菌步骤中，根据制品的实际温度，选择 灭菌法如下1)低温维持法当制品温度在60°C -62°C之间时维持30分钟；当制品温度在70°C时维持15分钟；2)高温瞬时法当制品温度在71. 6 °C时维持15秒。需要注意的是制品在未完成灭菌之前，尽量避开25_38°C的温区。上述蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其发酵制品在蒸煮前需要进行调面、制作和醒 发工序，并选用纯酵母菌种的酵母，不得使用老酵面和含有杂菌的其它发酵制品。纯酵母菌
4种的酵母，除其营养丰富、口感纯正外，还具备很强的发酵力；凡是老酵面都含有大量的杂 菌，极易引起制品的发霉变质。上述蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其蒸煮类制品是指以面、米、豆等粮食作物为原 料经蒸煮方法加工而成的制品。本发明的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺与现有技术相比，所产生的有益效果 是1)本发明填补了目前蒸煮类制品鲜品无有效保质技术的现状，有效的延长了蒸煮 类制品的保鲜储存期限，常温下是保鲜储存60天以上。通过推广本保鲜制品可取代目前市 场上的不安全同类制品，解除消费者的无奈，可极大的提高消费者食用主食制品的食用安 全性，使消费者的健康生命从健康主食中得到保证。2)本发明未通过添加任何防腐剂和使用对人体有害的方法使制品得到保鲜，而是 利用制品自身的蒸煮方法在完成对制品的加工同时也完成了制品的杀菌过程，同样是利用 蒸煮加工制品中形成的湿度和温度，再赋予有效的技术配合，对制品中的微生物实施再杀 灭。选用两种以上灭菌方法，形成一种复式的灭菌过程，并将其有机的整合在一起，环环相 扣，环环相辅，有机的结合，使微生物没有任何生存的机会。3)本发明之所以能有效的延长制品的保鲜期限，除了彻底有效地灭菌措施外，还 创造了一个持久稳定的能有效抑制微生物生长繁育的环境。在阻透性能良好的包装材料作 用下，包装物内形成了一个密封的空间，制品在空间内散热时蒸发的水蒸气充斥在整个包 装物内，与充入的二氧化碳气体相遇交融在一起产生反应生成碳酸，在包装物内形成了一 个持久稳定的弱酸性空间体，在弱酸性条件下，微生物的增殖体和芽孢是无法生长和繁育 的。4)本发明原理合理、机理相通，技术含量高，通俗易懂，操作简便且标准规范，极易 推广，可有效的发挥它的技术作用，为人类造福。5)本发明提高了制品的科技含量，增加了它的附加值，极大的增强了制品的市场 竞争力，通过对简单制品赋予高机理的灭菌保鲜技术，使制品安全、卫生、方便、可口，较长 时间的保持着制品的原来风味和品质，让制品身高价增，既可满足低端市场的需求，又能使 制品向高端方向发展，让中国的传统主食风风光光，鲜鲜亮亮的走出国门，像西方的面包一 样，让全世界都能享用到中国主食的美味。6)本发明对推动整个食品行业的发展具有十分重要的积极和现实意义，一种新的 保鲜理念和技术的推广可能会带动整个行业的变革，在这个危害健康的食品充斥泛滥的现 今，这种发明的问世可能会是里程碑性的。局部而言，它首先可使蒸煮类制品完全实行规模 化、行业化、标准化。以取代目前市场上的不卫生、不安全的制品。它的普及将会改变国人 在饮食习惯上一些旧的落后的陋习，更加趋向安全、健康、科学的饮食习惯，以提高整个民 族的健康水平。7)本发明的推广势必会掀起一场食品加工行业的工艺重组，淘汰落后工艺，大量 的减少冷冻加工和冷冻储存，可以节约大理的能源和减少大量的制冷剂的排放，减少了对 大气臭氧层的破坏，对当前提倡节能减排、减少温室气体排放有重要的意义。
附图1为本发明的工艺流程图；附图2为本发明的制品中心温度降温曲线参考图。
具体实施例方式下面结合附图1、2对本发明的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺作以下详细地说 明。如附图1、2所示，本发明的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，以发酵制品而言，其 工艺包括如下步骤1)调面、制作和醒发发酵制品，必须选用纯酵母菌种酵母，不得使用老酵面或其它含有杂菌的发酵制
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ΡΠ O2)蒸煮(湿热灭菌法)这是本发明的第一次灭菌过程，采用穿透力极强的湿热灭菌法，利用制品的加工 过程同时灭菌。在100°C以上饱和水蒸气的作用下，时间在25分钟以上，可杀灭全部微生物，包括 休眠孢子。在100°c煮沸水的作用下，时间在25分钟以上可将微生物全部杀灭。3)预包装(二次灭菌)分热装、抽真空、充气和封口四个工序，一机连续完成。这是制品在在整个加工过程中唯一可能受到污染的工序，所以应严格控制包装时 间(包装时间越短越好)和无菌操作，最好选用动态无菌操作。工序一，热装制品完成蒸煮后立即装入包装物内，其中心温度尽量控制在80°C 以上。工序二，抽真空工序一完成后立即进行抽真空，将包装物内的空气尽可能的全部 抽出，可依制品受负压挤压微变形为准。工序三，充气工序二完成后随即充入高纯度食品级二氧化碳气体，以包装物微鼓 起为准。工序四，封口 工序三完成后随即进行封口，封口必须严密，封口时机控制在充入 气体未泄出，外部空气未进入为准。4)巴氏灭菌(三次灭菌)制品完成预包装后，包装内的温度约在70°C以上，(此温度高低取决于包装速度 和环境温度)迅速将制品放入温室中(控温在45°C以上，如醒发室即可)，根据制品实际温 度，确定选择下列灭菌法1、低温维持法(LHT)制品在60-62°C维持30分钟；制品在70°C维持15分钟；2、高温瞬时法(HTST)制品在71. 6°C维持15秒；需要说明的是制品在未完成灭菌之前，尽量避开25_38°C的温区。5)自然冷却将完成灭菌的制品摆放在冷却架上，并不时的进行翻动和抖动，让其缓慢的自然
6冷却至常温，根据平衡原理，包装内制品散热时蒸发的水蒸气会被制品慢慢的吸收回去，直 至包装物内湿度达到均衡为止。
权利要求
一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，其工艺包括如下步骤1)蒸煮将制品进行蒸煮，在对制品进行加工的同时也完成了第一次灭菌过程；2)预包装将蒸煮好的制品依次通过热装、抽真空、充气和封口四个工序，完成了第二次灭菌过程；(I)上述热装工序是在制品完成蒸煮后立即装入包装物内，制品的中心温度应尽量控制在80℃以上；(II)上述抽真空工序是在完成热装工序后立即进行，是将包装物内的空气尽可能的全部抽出；(III)上述充气工序是在完成抽真空工序后随即充入高纯度食品级二氧化碳气体；(IV)上述封口工序在充气工序完成后随即进行，封口必须严密，封口时机控制在充入气体未泄出，外部空气未进入这一时段。3)自然冷却将前后完成两次灭菌的制品摆放在冷却架上，并不时的进行翻动和抖动，让其缓慢的自然冷却至常温，从而完成整个保鲜储存步骤。
2.根据权利要求1所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，制品完成预 包装后，在自然冷却前，还应迅速将制品放入温室中，并根据制品的实际温度，选择巴氏灭 菌法，进行第三次灭菌过程。
3.根据权利要求2所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，巴氏灭菌步 骤中，温室的温度应控制在45 °C以上。
4.根据权利要求2所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，巴氏灭菌步 骤中，根据制品的实际温度，选择如下灭菌法1)低温维持法当制品温度在60°C -62°C之间时维持30分钟；当制品温度在70°C时维持15分钟；2)高温瞬时法当制品温度在71. 6°C时维持15秒。
5.根据权利要求1或2所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，发酵制品 在蒸煮前需要进行调面、制作和醒发工序，并选用纯酵母菌种的酵母。
6.根据权利要求1或2所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，蒸煮时间 需在25分钟以上。
7.根据权利要求1或2所述的一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其特征在于，蒸煮类制 品是指以面、米、豆等粮食作物为原料经蒸煮方法加工而成的制品。
全文摘要
本发明提供一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其工艺包括如下步骤1)蒸煮将制品进行蒸煮，在对制品进行加工的同时也完成了第一次灭菌过程；2)预包装将蒸煮好的制品依次通过热装、抽真空、充气和封口四个工序，完成了第二次灭菌过程；3)巴氏灭菌制品完成预包装后，迅速将制品放入温室中，并根据制品的实际温度，选择灭菌方法，进行第三次灭菌过程；4)自然冷却将前后完成三次灭菌的制品摆放在冷却架上，并不时的进行翻动和抖动，让其缓慢的自然冷却至常温，从而完成整个保鲜储存步骤。本发明的蒸煮类制品的保鲜储存工艺与现有技术相比，具有工艺流程简单、合理，便于操作，保鲜储存成本低且时间长，保鲜制品安全卫生、便于携带、食用方便，较长时间的保持制品的原来风味和品质。
文档编号A23L3/3418GK101982122SQ20101028258
公开日2011年3月2日 申请日期2010年9月16日 优先权日2010年9月16日
发明者王清明 申请人:王清明
文档序号 :
【 585917 】
技术研发人员：王清明
技术所有人：王清明
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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