一种芹菜叶茶的制作方法与流程

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种具有抗氧化活性的芹菜叶半发酵茶的制作方法。

背景技术：

中国茶叶据统计有6000多个品种，国际上较为通用的分类法是按制作方式分类，为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶。半发酵茶综合了发酵茶和不发酵茶的制法，品质介于二者之间，既有发酵茶的浓鲜味，又有不发酵茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。

半发酵茶实际生产中基本采用炒青的杀青方式。但炒青对投叶量和温度要求较为严格，难于控制。投叶量太多则翻炒不匀，升温慢，炒制时间长，炒青叶容易产生不正常的闷黄味；投叶量太少则升温快，散失水分多，叶易焦灼。炒青温度太高，叶子易于焦灼和不均匀，内含物也不能正常转化。因此温度过高，轻者影响外叶片色泽，使其失去油嫩翠绿而呈灰白色，重者伤叶焦味；温度过低，茶叶没有熟透，香气低，滋味淡，汤色浑浊。

半发酵茶实际生产中基本采用热风干燥的干燥方式。但风热干燥热效率低，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，成茶质量不够稳定。

芹菜是伞形花科一年或多年生草本植物，芹菜叶属于典型的深绿色蔬菜，营养价值与保健价值比芹菜茎高很多，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、各种维生素以及锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。芹菜叶的蛋白质含量，超过大多数根茎类菜。芹菜当中含有一种独特的成分——芹菜素，是天然存在的一种黄酮类化合物。芹菜素具有抗炎、降压、抗过敏等多种生物学作用。芹菜中所含的其他没食子酸等多酚黄酮类物质具有良好的抗氧化功效，可预防衰老、动脉硬化、心血管病等。因此，芹菜长期被人们冠以“药芹”的美誉。

近十年来，我国芹菜种植面积一直较为稳定地保持在55万公顷左右，占蔬菜总面积的3%，总产量约2000万吨。与此同时，在工业化生产加工芹菜汁等产品时，为减轻产品的苦涩味，榨汁前要先进行切分以去掉大部分芹菜叶。虽然芹菜叶的数量相当可观，但因目前没有好的加工利用途径而基本被当做废弃物丢弃，这种做法无疑是对芹菜叶资源的极大浪费，没有实现芹菜的综合利用价值。本发明提出了一种芹菜叶茶及其加工方法，该茶具有降压、降脂、抗氧化等保健功效，为芹菜叶的加工利用与增值增效带来了新的途径。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷，提出了一种芹菜叶茶的制作方法，其在改变芹菜叶只能作为工艺废弃物的现状，为芹菜叶的加工利用与增值增效带来了新的途径。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种芹菜叶茶的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：

1）新鲜芹菜叶去除老、嫩、黄及病虫害叶片；

2）对步骤1）得到的芹菜叶进行萎凋：平铺在茶样盘中，摊放厚度0.4~1cm，于24~28℃的温度下进行日光萎凋20~30min，每7~9min翻动一次芹菜叶，得萎凋后芹菜叶；

3）将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中晾青8~12min，得晾青后芹菜叶；

4）在温度为22~26℃，相对湿度为60~80%的环境中，对晾青后芹菜叶进行做青；

5）采用蒸汽联合微波的方法，对做青后芹菜叶进行杀青，得杀青后芹菜叶，其中蒸汽杀青时间为90~210s，微波杀青采用火力为中火、中高火或高火，杀青时间为70~110s；

6）对杀青后芹菜叶交替进行揉捻和烘焙，初期先轻揉，揉后转入烘箱80~90℃初烘，中期重揉，揉后转入烘箱60~70℃复烘，后期再轻揉，共揉捻3~5次，每次揉捻4~6min；

7）采用中短波红外干燥机，对揉捻后芹菜叶进行干燥，干燥温度为40~80℃，得到含水率5~8%的干燥后半发酵茶芹菜叶茶。

所述的步骤4）中做青步骤为：

a）摇青：采用竹制摇笼翻转摇动叶片，转速55~65转/min；

b）摊青：摇青后芹菜叶摊放于室内茶样盘中进行摊青；

c）摇青与摊青交替进行3~5次，得做青后芹菜叶。

所述的茶样盘为直径35cm的圆形竹盘。

步骤4a）中所述的摇笼为圆柱体型，长45cm，直径25cm的手动摇笼。

步骤5）中所述的蒸汽杀青，采用常压蒸汽，所述的微波杀青，采用输出功率为700w的微波炉。

所述的芹菜叶茶为半发酵茶。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

1）深色蔬菜富含更多的钙、铁、维生素等营养成分，芹菜叶做为典型的深绿色蔬菜，含有的膳食纤维和芹菜素等多酚黄酮类物质具有降脂瘦身、抗氧化等保健功效，然而茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强，将芹菜叶以半发酵工艺制茶，一方面可使多酚类物质适当酶促氧化，减轻芹菜叶较重的苦涩味；另一方面可较好的保留芹菜叶中多酚、黄酮等生物活性成分；

2）杀青采用蒸汽联合微波工艺。蒸汽杀青能使叶温迅速升高，钝化氧化酶活性，形成茶叶必要品质特征的适当湿热作用能较充分进行，微波杀青加热均匀、叶质柔软，有利于揉捻造型和减少碎茶率，蒸汽联合微波结合了两者的优点，能使氧化酶钝化适度；

3）干燥采用中短波红外干燥机。红外干燥是以辐射的形式进行传热，红外烘干选用的红外线波长约在0.75~4μm范围，所以称为中短波红外干燥。芹菜叶茶吸收红外线后，引起内部分子发生振动，分子间的快速碰撞、摩擦迅速转变为热能，使茶叶内外均匀得到加热，但红外线的穿透能力较差，因此需常翻动。每隔20~30min翻动一次，芹菜叶茶的滋味浓醇甜爽，汤色清澈明亮。红外干燥技术可以提高干燥的热效率，节约能源，提高茶叶品质。

附图说明

图1为本发明芹菜叶茶的加工方法的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

具体试验包括：

以下三个实施例均采用以下材料：

1、材料

试验用芹菜叶为西芹品种，原料来源于西北农林科技大学食品加工配送车间。

剔除过老、过嫩、发黄、有病虫害叶片，青壮芹菜叶原料为最佳。老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，杀青老嫩生熟不一，干燥干湿不匀，末茶、碎茶过多，会给制茶连续化生产带来极大的困难。过老芹菜叶内涵物质下降，因糖分高而水甜，难以揉捻而条索粗松，更不利茶质释放。过嫩芹菜叶内涵物质积累不足，鲜爽度高但茶质较弱，纤维发育程度不够，在杀青环节保证青壮叶杀青适度时，嫩芽易杀过度，以致成茶叶底韧性差，手揉即碎烂。

芹菜叶茶感官评定参照国标“gbt23776-2009《茶叶感官审评方法》”，选定具有食品专业知识的10人（5男5女）作为感官评定人员，分别从外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评定，满分100分。每个工艺适宜条件的确定依据关键指标的含量结合感官评定结果得出。

实施例一：

一种芹菜叶茶的制作方法的步骤为：

1）新鲜芹菜叶去除老、嫩、黄及病虫害叶片；

2）对步骤1）得到的芹菜叶进行萎凋：平铺在茶样盘中，摊放厚度1cm，于28℃的温度下进行日光萎凋30min，每9min翻动一次芹菜叶，得萎凋后芹菜叶；

芹菜叶失重率控制在16.02%的适宜程度，叶面光泽消失，转为暗绿色，略柔软，适宜进行后续工艺；

3）将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中晾青12min，得晾青后芹菜叶；

其失重率控制在6.58%的适宜程度，芹菜叶中的各部位水份重新分布均匀，叶间热量散发，叶片柔软，感官评分82.96，适宜进行后续工艺。

4）在温度为26℃，相对湿度为80%的环境中，对晾青后芹菜叶进行做青；

所述的步骤4）中做青步骤为：

a）摇青：采用竹制摇笼翻转摇动叶片，转速65转/min；

b）摊青：摇青后芹菜叶摊放于室内茶样盘中进行摊青；

c）摇青与摊青交替进行5次，得做青后芹菜叶；

轻度做青一摇2min，摊青0.5h，二摇3min，摊青1h，三摇6min，摊青1h，四摇8min，摊青1.5h，五摇10min，摊青2h。重度做青完成后芹菜叶青腥味基本消失，过氧化物酶和多酚氧化酶活性分别为189.43（△od470/min·g）和198.64（△od420/min·g），多酚含量13.02mg/g，黄酮含量12.53mg/g。

5）采用蒸汽联合微波的方法，对做青后芹菜叶进行杀青，得杀青后芹菜叶，其中蒸汽杀青时间为90s，微波杀青采用高火，杀青时间为70s；

既使芹菜叶茶进行了适当的湿热作用，杀青效果也快速均匀。ppo和pod活性分别为3.35（△od420/min·g）和2.18（△od470/min·g），活性较低，后续会继续进行极缓慢的芹菜叶茶发酵过程。

6）对杀青后芹菜叶交替进行揉捻和烘焙，初期先轻揉，揉后转入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后转入烘箱65℃复烘，后期再轻揉，共揉捻5次，每次揉捻4min；

揉捻5次的芹菜叶茶水浸出物含量达40.59%，成条率较高，达85%以上；细胞破损率大，胞汁液酸度增加破坏叶绿素，叶绿素含量为813.39μg/g。

7）采用中短波红外干燥机，对揉捻后芹菜叶进行干燥，干燥温度为80℃，得到含水率6.03%的干燥后半发酵芹菜叶茶。

所述的茶样盘为直径35cm的圆形竹盘。

步骤4a）中所述的摇笼为圆柱体型，长45cm，直径25cm的手动摇笼。

步骤5）中所述的蒸汽杀青，采用常压蒸汽，所述的微波杀青，采用输出功率为700w的微波炉。

本实施例半发酵茶芹菜叶茶感官评分良好，得分为84.79。

用100℃水冲泡10min，液料比为110:1ml/g时，芹菜叶茶多酚溶出量最大达12.12mg/g，水茶比例适当，茶叶充分舒展泡开，茶汤滋味浓郁。

实施例二：

一种芹菜叶茶的制作方法的步骤为：

1）新鲜芹菜叶去除老、嫩、黄及病虫害叶片；

2）对步骤1）得到的芹菜叶进行萎凋：平铺在茶样盘中，摊放厚度0.5cm，于26℃的温度下进行日光萎凋25min，每8min翻动一次芹菜叶，得萎凋后芹菜叶；

芹菜叶失重率控制在11.76%的适宜程度，叶面光泽消失，转为暗绿色，略柔软，适宜进行后续工艺；

3）将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中晾青10min，得晾青后芹菜叶；

将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中分别晾青。采用竹制茶样盘是因其天然干净，既可防止细菌繁殖而产生异味，又能流通空气。将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中晾青10min，得晾青后芹菜叶，其失重率控制在5.08%的适宜程度，芹菜叶中的各部位水分重新分布均匀，叶间热量散发，叶片柔软，感官评分86.4，适宜进行后续工艺。

4）在温度为25℃，相对湿度为70%的环境中，对晾青后芹菜叶进行做青；

所述的步骤4）中做青步骤为：

a）摇青：采用竹制摇笼翻转摇动叶片，转速60转/min；

b）摊青：摇青后芹菜叶摊放于室内茶样盘中进行摊青；

c）摇青与摊青交替进行4次，得做青后芹菜叶；

在摇青的过程中，基于失水差异，梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，俗称“走水”，对芹菜叶茶的香气和滋味形成影响重大，摇青转速过快或过慢均不利于走水的进行。摇青之后将芹菜叶摊放于室内茶样盘中进行摊青。设置轻度、中度、重度三种程度的做青，程度越深，做青次数、摇青时间和摊青时间越长。中度做青一摇2min，摊青0.5h，二摇3min，摊青1h，三摇8min，摊青1h，四摇12min，摊青2.5h。中度做青完成后芹菜叶青腥味基本消失，过氧化物酶和多酚氧化酶活性分别为179.70（△od470/min·g）和213.92（△od420/min·g），多酚含量16.07mg/g，黄酮含量15.8mg/g；

5）采用蒸汽联合微波的方法，对做青后芹菜叶进行杀青，得杀青后芹菜叶，其中蒸汽杀青时间为150s，微波杀青采用火力为中火，杀青时间为70s；

蒸汽杀青150s+微波中火70s既使芹菜叶茶进行了适当的湿热作用，杀青效果也快速均匀。ppo和pod活性分别为2.01（△od420/min·g）和1.76（△od470/min·g），活性较低，后续会继续进行极缓慢的芹菜叶茶发酵过程。

6）对杀青后芹菜叶交替进行揉捻和烘焙，初期先轻揉，揉后转入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后转入烘箱65℃复烘，后期再轻揉，共揉捻5次，每次揉捻5min；

揉捻压力掌握“轻、重、轻”，因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾被揉捻出来，所以轻压；待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压；最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。

芹菜叶茶杀青后趁热放入白坯方布巾内，提起方巾四角，振实拧紧，放入揉捻机揉桶中，在桶中搓、揉、挤、压，不断翻转与收紧。揉捻4次的芹菜叶茶水浸出物含量达39.57%，成条率较高，达90%以上；细胞破损率大，胞汁液酸度增加破坏叶绿素，叶绿素含量为1034.65μg/g。

7）采用中短波红外干燥机，对揉捻后芹菜叶进行干燥，干燥温度为50℃，得到含水率6.1%的干燥后半发酵芹菜叶茶。

所述的茶样盘为直径35cm的圆形竹盘。

步骤4a）中所述的摇笼为圆柱体型，长45cm，直径25cm的手动摇笼。

步骤5）中所述的蒸汽杀青，采用常压蒸汽，所述的微波杀青，采用输出功率为700w的微波炉。

实施例二得到的半发酵芹菜叶茶感官评分良好，得分为87.05。

不同冲泡工艺对芹菜叶茶品质的影响：

分别取液料比70:1、80:1、90:1、100:1、110:1ml/g，用90℃水冲泡6min，液料比为100:1ml/g时，芹菜叶茶多酚溶出量最大达10.90mg/g，水茶比例适当，茶叶充分舒展泡开，茶汤滋味浓郁。

分别在70、80、90、95、100℃下，100:1ml/g液料比下冲泡6min，95℃温度下冲泡有利于芹菜叶茶多酚溶出，其值达10.83mg/g。

在100:1ml/g液料比和95℃下，分别冲泡2、4、6、8、10min，冲泡时间为8min时，芹菜叶茶多酚有充足时间溶出，含量为10.84mg/g，基本不会造成多酚的氧化。

实施例三：

一种芹菜叶茶的制作方法的步骤为：

1）新鲜芹菜叶去除老、嫩、黄及病虫害叶片；

2）对步骤1）得到的芹菜叶进行萎凋：平铺在茶样盘中，摊放厚度0.4cm，于24℃的温度下进行日光萎凋20min，每7min翻动一次芹菜叶，得萎凋后芹菜叶；

芹菜叶失重率控制在10.57%的适宜程度，叶面光泽消失，转为暗绿色，略柔软，适宜进行后续工艺。

3）将萎凋后芹菜叶摊放于室内阴凉处的茶样盘中晾青8min，得晾青后芹菜叶；

其失重率控制在4.58%的适宜程度，芹菜叶中的各部位水分重新分布均匀，叶间热量散发，叶片柔软，感官评分83.59，适宜进行后续工艺。

4）在温度为22℃，相对湿度为60%的环境中，对晾青后芹菜叶进行做青；

所述的步骤4）中做青步骤为：

a）摇青：采用竹制摇笼翻转摇动叶片，转速55转/min；

b）摊青：摇青后芹菜叶摊放于室内茶样盘中进行摊青；

c）摇青与摊青交替进行3次，得做青后芹菜叶；

轻度做青一摇3min，摊青1h，二摇6min，摊青1h，三摇8min，摊青2.5h。轻度做青完成后芹菜叶青腥味基本消失，过氧化物酶和多酚氧化酶活性分别为91.37（△od470/min·g）和280.50（△od420/min·g），多酚含量18.61mg/g，黄酮含量14.02mg/g。

5）采用蒸汽联合微波的方法，对做青后芹菜叶进行杀青，得杀青后芹菜叶，其中蒸汽杀青时间为180s，微波杀青采用火力为高火，杀青时间为70s；

既使芹菜叶茶进行了适当的湿热作用，杀青效果也快速均匀。ppo和pod活性分别为1.85（△od420/min·g）和1.44（△od470/min·g），活性较低，后续会继续进行极缓慢的芹菜叶茶发酵过程。

6）对杀青后芹菜叶交替进行揉捻和烘焙，初期先轻揉，揉后转入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后转入烘箱65℃复烘，后期再轻揉，共揉捻3次，每次揉捻5min；

揉捻3次的芹菜叶茶水浸出物含量达36.76%，成条率较高达85%以上，细胞破损率大，胞汁液酸度增加破坏叶绿素，叶绿素含量为1056.89μg/g；

7）采用中短波红外干燥机，对揉捻后芹菜叶进行干燥，干燥温度为40℃，得到含水率6.98%的干燥后半发酵芹菜叶茶。

所述的茶样盘为直径35cm的圆形竹盘。

步骤4a）中所述的摇笼为圆柱体型，长45cm，直径25cm的手动摇笼。

步骤5）中所述的蒸汽杀青，采用常压蒸汽，所述的微波杀青，采用输出功率为700w的微波炉。

本实施例得到的半发酵芹菜叶茶感官评分良好，得分85.44。

不同冲泡工艺对芹菜叶茶品质的影响

用70℃水冲泡2min，液料比为70:1ml/g时，芹菜叶茶多酚溶出量最大达8.30mg/g，水茶比例适当，茶叶基本舒展泡开，茶汤滋味浓郁。