一种食用菌脯的制作方法
专利名称：：一种食用菌脯的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品的制作工艺；尤其涉及一种果脯的制作工艺。技术背景-传统果脯加工之原理，主要是借助糖液的高渗透压进行脱水，并破坏原料中的酶，同时也造成原料中的微生物质壁分离，使其活性受到抑制，达到长时间的保藏目的。传统果脯的含糖量大多在7075%以上，在加工过程中，长时间反复煮制，导致原果味低，产品有褐变现象。且色和味很少保持原果的特征香味不足，绝大多数香味成分随着加工过程而自然挥发，保留的香气甚少，含硫量较高，风味物质损失过多，不同程度地影响了制品品质。在烹调过程中由于油温高、加热时间长，食用菌营养成分特别是抗坏血酸损失严重。用传统制作方法制得的果脯，由于经过硫处理后提高制品的透明度和延长保质期。制品中含硫较高，对人身体的健康和出口等也有一定的影响，但此影响是老工艺不可克服的。传统方法制作菌脯，由于要排出菇体中含有的气体和水分使糖渗入，需要很长时间的糖液浸泡和时间较长的高温煮制，使生产周期较长。且糖液的再利用率较低，造成能源的浪费。
发明内容为了克服现有的工艺制得的食用菌脯原果味低、含硫量高、生产周期长、糖液利用率低的技术不足；本发明的目的是提供一种采用了真空渗糖工艺制作食用菌脯的方法，本工艺也能用来制作其它果脯。为实现本发明目的所采取的技术方案为一种食用菌脯的制作方法，其特征在于包括以下步骤1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖4070、饴糖1030、蜂蜜1.25.6、拧檬酸O.451.5、食盐O.301.5、苯甲酸钠0.020.07，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的；2、对称取的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；3、在温度7010(TC下，用稀柠檬酸溶液对步骤2后得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、拧檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；4、在真空下对步骤3后得到的食用菌菇体，用步骤3后得到的糖液进行真空渗糖；5、对真空渗糖后的菇体糖浸；6、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，再烘烤；7、对烘干的菇体进行包装。所述包括以下步骤1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖5065、饴糖1025、蜂蜜1.54.5、柠檬酸O.51,2、食盐0.350.8、苯甲酸钠0.020.06，食用菌为干品或鲜品的或盐渍品的；2、对选取的食用菌菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观整齐；3、对步骤2后的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；4、在温度8010(TC下，用0.10.3%的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1.5/43/4，时间1.520分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；5、在真空度-O.04-0.2MPa，维持真空时间1545分钟，充气破除真空时间2050分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，糖液的浓度为5075%，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/13/1;6、糖浸，糖液温度7595t:，浸渍时间1,55小时；7、把糖浸后的菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度5(TC85nC，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；8、对烘干的食用菌菇体进行包装。所述包括以下步骤1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、柠檬酸0.8、食盐0.55、苯甲酸钠0.036，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为1.1、鲜品食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤，1.2、干品花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度X).5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小》4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量《1%，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量《1%，杂质重量《0.2%，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物，1.3、盐渍品食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象；2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐；3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；4、在温度9510(TC下，用0.1%的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1/23/4，时间315分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；5、在真空度-0.07-0.lOMPa，维持真空时间2035分钟，充气破除真空时间2540分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为5870%，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/12.5/1;6、糖浸，糖液温度759(TC，浸渍时间2.53.5小时；7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55'C75。C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌燕体进行密封包装。所述的步骤4中重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5;所述步骤5中的重量计的糖液量/蘑菇量为2.2/1。本发明真空渗糖工艺的原理是就是将原料切分后放入高渗透压的糖液中，利用负压进行渗糖，即把果肉周围环境压力降低，果肉内的气体由于内外压力差而外逸，破除真空后，糖液通过压力差而渗入果内，从而完成渗糖。本发明的有益效果是与传统工艺相比较，经真空渗糖处理过的果片不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失少，风味流失少，渗糖均匀，并限制或避免使用二氧化硫，且较好的保持制品的组织和色泽，縮短了生产工艺周期。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。实施例1本发明的生产工艺为包括以下步骤(单位千克)1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖40、饴糖10、蜂蜜1.2、柠檬酸0.45、食盐0.30、苯甲酸钠0.02。食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为1.1、鲜品食用菌燕体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；1.2、干品花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度X).5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小》4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量《1%，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量《1%,杂质重量《0.2%，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；1.3、盐渍品食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。4、在温度7010(TC下，用0.1%的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1.5/4，时间1.5分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入化糖罐混合化糖以备用。5、在真空度-0.04MPa，维持真空时间15分钟，充气破除真空时间为20分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为50%，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1。6、糖浸，糖液温度75'C，浸渍时间1.5小时。7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度50。C85°C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌燕体的重量。实施例2:本发明的生产工艺为包括以下步骤1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖70、饴糖30、蜂蜜5.6、柠檬酸1.5、食盐1.5、苯甲酸钠0.07。食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为1.1、鲜品食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；1.2、干品花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度》0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小》4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量《1%，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量《1%，杂质重量《0.2%，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；1.3、盐渍品食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。4、在温度7010(TC下，用0.1%的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/4，时间20分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用。5、在真空度0.20MPa，维持真空时间45分钟，充气破除真空时间50分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为75%，重量计的糖液量/蘑菇量为3/1。6、糖浸，糖液温度95。C，浸渍时间5小时。7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度5(TC85°C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌菇体的重量。实施例3:1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、拧檬酸0.8、食盐O.55、苯甲酸钠0.036。食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为1.1、鲜品食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；1.2、干品花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度》0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小》4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量《1%，褐色菌褶，虫孔、霉变燕重量《1%，杂质重量《0.2%，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；1.3、盐渍品食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。4、在温度9510(TC下，用0.1%的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5，时间8分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用。5、在真空度-O.95MPa，维持真空时间30分钟，充气破除真空时间35分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为62%，重量计的糖液量/蘑菇量为2.2/1。6、糖浸，糖液温度85-C，浸渍时间3.2小时。7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55'C75°C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌燕体进行密封包装。步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌燕体的重量。本发明的检测标准和检测结果执行GB/T10782-2006蜜饯通则和GB14884—2003蜜饯卫生标准。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>2、微生物指标，<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>3、检验方法及检测结果:3.1铅按GB/T5009.12规定的方法测定，并符合规定。3.2铜按GB/T5009.13规定的方法测定，并符合规定。3.3总砷按GB/T5009.11规定的方法测定，并符合规定。3.4二氧化硫按GB/T5009.34规定的方法测定，并符合规定。3.5菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌按GB/T4789.24规定的方法测定，并符合规定。3.6食品添加剂的使用符合GB2760的规定，执行GB14884—2003蜜饯卫生标准，并符合规定。4.含水分《35%，总糖含量《85%，符合规定。权利要求1、一种食用菌脯的制作方法，其特征在于包括以下步骤[1]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖40～70、饴糖10～30、蜂蜜1.2～5.6、柠檬酸0.45～1.5、食盐0.30～1.5、苯甲酸钠0.02～0.07，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的；[2]、对称取的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；[3]、在温度70～100℃下，用稀柠檬酸溶液对步骤[2]后得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；[4]、在真空下对步骤[3]后得到的食用菌菇体，用步骤[3]后得到的糖液进行真空渗糖；[5]、对真空渗糖后的菇体糖浸；[6]、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，再烘烤；[7]、对烘干的菇体进行包装。2、根据权利要求1所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为包括以下步骤[l]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖5065、饴糖1025、蜂蜜1.54.5、拧檬酸0.51.2、食盐0.350.8、苯甲酸钠0.020.06，食用菌为干品或鲜品的或盐渍品的；[2]、对选取的食用菌菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观整齐;[3]、对步骤[2]后的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；[4]、在温度8010(TC下，用O.10.3%的柠檬酸溶液对步骤[3]得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑燕量/拧檬酸溶液量为1.5/43/4，时间1.520分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；[5]、在真空度-0.04-0.2MPa，维持真空时间1545分钟，充气破除真空时间2050分钟的条件下真空渗糖，用步骤[4]后得到的糖液对步骤[4]后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，糖液的浓度为5075%，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/13/1;[6]、糖浸，糖液温度7595'C，浸渍时间1.55小时；[7]、把糖浸后的菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度5(TC85-C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；[8]、对烘干的食用菌菇体进行包装。3、根据权利要求1所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为包括以下步骤[l]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、拧檬酸0.8、食盐O.55、苯甲酸钠0.036，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为[l.l]、鲜品食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤，[1.2]、干品花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度^0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小》4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量《1%，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量《1%，杂质重量《0.2%，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物，[1.3]、盐渍品食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象；[2]、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐；[3]、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；[4]、在温度9510(TC下，用0.1%的柠檬酸溶液对步骤[3]得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1/23/4，时间315分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；[5]、在真空度-0.07-0.10MPa，维持真空时间2035分钟，充气破除真空时间2540分钟的条件下真空渗糖，用步骤[4]后得到的糖液对步骤[4]后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为5870%，重量计的糖液量/蘑燕量为1.5/12.5/1;[6]、糖浸，糖液温度759(TC，浸渍时间2.53.5小时；[7]、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55'C75°C，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；[8]、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌燕体进行密封包装。4、根据权利要求3所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为所述的步骤[4]中重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5;所述步骤[5]中的重量计的糖液量/蘑燕量为2.2/1。全文摘要本发明公开了一种食用菌脯的制作方法，包括以下步骤选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取；对选取的菇体进行整修；对整修的菇体进行去除杂质处理；用稀柠檬酸溶液进行护色烫漂；对菇体真空渗糖；糖浸；捞出沥干并烘烤；包装装袋。本发明经真空渗糖处理的菇体不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失少，风味流失少，且渗糖均匀，并限制或避免使用二氧化硫，较好保持制品的组织和色泽，缩短生产工艺周期。文档编号A23L1/06GK101433281SQ20071016619公开日2009年5月20日申请日期2007年11月13日优先权日2007年11月13日发明者王玉柱,高景海申请人:高景海
文档序号 :
【 594134 】
技术研发人员：高景海,王玉柱
技术所有人：高景海
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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